Simples: MANTEIGA CLARIFICADA é a MANTEIGA que passou por um processo chamado CLARIFICAÇÃO.Clarificar a MANTEIGA é um processo que retira muitos componentes dela. Daí, muita gente pensa que a MANTEIGA CLARIFICADA é mais saudável, pois tem menos produtos nocivos à saúde. Será?
Segundo o Dr. Robert Wolke, professor emérito de QUÍMICA da Universidade de Pittsburgh, clarificar a MANTEIGA, em geral, elimina tudo, menos aquela deliciosa gordura altamente saturada que entope as nossas veias e artérias.
Mas se as gorduras que entopem veias a artérias ainda ficam na MANTEIGA CLARIFICADA, pelos menos os carcinógenos vão embora.
MANTEIGA é gordura? Sim, é GORDURA e por ser GORDURA ela dá sabor aos alimentos. MANTEIGA é uma coisa tão boa, que nos países de língua alemã, quando a gente quer dizer que tudo está bem usamos a expressão: ALLES IN BUTTER (Tudo na MANTEIGA).
Acontece que MANTEIGA não é só GORDURA. A MANTEIGA é uma mistura de 3 partes de GORDURA, ÁGUA e SÓLIDOS DE PROTEÍNAS.
Quando CLARIFICAMOS a MANTEIGA, o que estamos realmente fazendo? Simplesmente você está guardando a GORDURA e jogando o resto fora! GORDURA PURA!!! Olha só que maravilha!
A vantagem de se usar GORDURA PURA é que podemos fritar os alimentos numa temperatura mais alta sem que ela queime. Quando ela queima, tem-se o que se chama de Beurre Noisette, que é uma MANTEIGA levemente queimada que é simplesmente UMA DELÍCIA! Mas não pode deixar queimar demais. É levemente queimada.
Para evitar essa queima da MANTEIGA, faz-se a CLARIFICAÇÃO, mas esse não é o único motivo desse processo.
Vejamos o processo a nível molecular: ao aquecer a MANTEIGA comum numa frigideira, por exemplo, as proteínas sólidas da MANTEIGA vão começar a mudar de cor e por volta dos 120°C, vão começar a fumegar. Por isso que a Beurre Noisette tem uma cor levemente marrom. Tem gente que confunde MANTEIGA CLARIFICADA com Beurre Noisette, mas...como uma MANTEIGA com cor marrom pode ser CLARIFICADA? Não faz sentido. Isso é o mesmo que dizer que o cantor Thiaguinho é louro.
Um truque que é muito ensinado pelos cozinheiros para fazer com que a MANTEIGA não queime, é jogar um pouco de ÓLEO em cima dela. Isso faz com que ela passe a queimar agora com 220°C. Bom, já melhorou! Mas...ainda não resolve. Mesmo com essa elevação de temperatura, a MANTEIGA ainda possui proteínas que vão escurecer.
A melhor solução e CLARIFICAR a MANTEIGA. Ela aguenta bem até 180°C e mesmo assim, não escurece, pois as proteínas não estão mais presentes nela.
Além disso, a MANTEIGA CLARIFICADA tem um tempo de conservação bem maior que a MANTEIGA COMUM. Bactérias gostam de proteínas e não de ÓLEO PURO. Não se esqueça: ÓLEO é GORDURA!
A MANTEIGA CLARIFICADA é conhecida também como USLI GHEE, um nome indiano. Ela é muito usada na Índia, pois esse país a refrigeração é escassa. Talvez hoje não, mas há algum tempo atrás era. Com uma refrigeração escassa, a MANTEIGA CLARIFICADA é a melhor opção pois ela conserva melhor. Acho que já falei isso....
Os indianos fazem uma certa "mistura" de
Beurre Noisette com MANTEIGA CLARIFICADA. Eles fazem assim: pegam a MANTEIGA COMUM e começam a aquecer até que a MANTEIGA DERRETIDA começa a ferver. Até aqui o que está fazendo é uma Beurre Noisette. Ao começar a ferver....deixa fervendo até formar uma espuma. Em vez de tirar essa espuma com uma escumadeira, deixa a MANTEIGA ferver. A espuma vai sumir por um tempo. A MANTEIGA já deve estar escura e com um cheiro maravilhoso. Deixa fervendo. Vai começar a espumar de novo. Quando a segunda espuma se formar, desligue o fogo e deixe a MANTEIGA descansar um pouco.
Depois que ela descansar um pouco, ao olhar de cima, parece que o que se tem na panela é cerveja. Vai ficar uma leve espuma branca na superfície. Com uma escumadeira, retire essa espuma. No fundo dá pra ver "muita sujeira" de leite que queimou. Dá também pra tirar o grosso com uma escumadeira. O resto, você pode filtrar com um coador de pano. Pronto! Esse é o método usado na Índia.
Isso me lembra quando eu faço biscoitos: eu sempre gosto de deixá-los levemente tostados. Ficam bem mais saborosos. Levemente tostado é uma coisa, queimado é outra.
COMO CLARIFICAR A MANTEIGA
O processo é um pouquinho diferente do método indiano.
Pegue uma boa quantidade de MANTEIGA e comece a derretê-la muito lentamente. Saiba que nesse momento ela tem proteínas que queimam com muita facilidade. O objetivo é não deixar a MANTEIGA queimar. Se você não tem muito controle com o fogo, pode fazer isso em banho - maria.
Você vai notar que aparecerá uma espuma de CASEÍNA na parte de cima. No meio vai ficar um ÓLEO amarelo quase transparente e na parte de baixo um líquido que são os SÓLIDOS do leite.
Esse líquido amarelo quase transparente é a MANTEIGA CLARIFICADA. Ele está no meio. O negócio agora é tirar a espuma de CASEÍNA que está em cima, e o líquido com os SÓLIDOS DO LEITE que estão por baixo.
Com uma escumadeira retire a espuma de CASEÍNA , mas não jogue fora!! Essa CASEÍNA é deliciosa! Experimenta fazer PIPOCA e usar a CASEÍNA. É uma coisa do outro Mundo! Legumes cozidos no vapor também ficam maravilhosos com a CASEÍNA.
O que sobra é a MANTEIGA CLARIFICADA e sólidos de leite que podem ser filtrados. Aí a gente faz igual ao processo da MANTEIGA GHEE. Usa um coador de pano e filtra. Eu já filtrei usando um coador de papel MELLITTA. Funciona, mas...demora muitooooooo.....Eu deixo filtrando durante a noite e de manhã já está pronta.
Diferente da GHEE ela é bem mais clarinha. A GHEE tem uma cor âmbar apesar da transparência.
Como as partes de leite foram eliminadas da MANTEIGA, ele pode ser consumida por aqueles que têm intolerância à LACTOSE.
Seja MANTEIGA CLARIFICADA ou GHEE, guarde ela num pode de vidro bem tampado.
Em breve mais dicas!
Bis bald !!!
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