Antes de começar, quero explicar que este post foi feito para aqueles que estão dando os primeiros passos em fazer BOLOS.
São passos fundamentais mas muito básicos. São tão básicos que muitas receitas não os mencionam pois acham que quem está lendo a receita já sabe disso.
O problema é que as pessoas que sabem desses passos um dia tiveram que aprender, afinal...ninguém nasce sabendo. E pensando nessas pessoas é que resolvi fazer este post. Pode ser muito, muito simples, mas tirei essas dicas de um livro que tenho que é da Le Cordon Bleu.
Vamos a elas: 1 - Os OVOS devem estar em TEMPERATURA AMBIENTE quando batidos para ter um volume maior. Eu, pelo menos faço o seguinte: supondo que a receita peça 3 OVOS. Eu pego esses OVOS, bato levemente com um fuê e só depois jogo na massa.
2 - A MANTEIGA também deve estar em TEMPERATURA AMBIENTE. A consistência deve ser de uma POMADA. Como se fosse um...Hipoglós, ou coisa parecida. NÃO DERRETA A MANTEIGA. MANTEIGA derretida é uma coisa e MANTEIGA em TEMPERATURA AMBIENTE é outra ! A MANTEIGA em textura de POMADA facilita muito quando ser quer fazer alguma mistura.
3 - Depois que você colocar a MASSA DO BOLO na forma, antes de levá-la ao forno, bata a forma numa superfície dura para eliminar algumas bolhas de ar. Bata SUAVEMENTE !!!
4 - Pré aqueça o forno antes de mais nada. A temperatura deve, na medida do possível, ser exata, mas é aí que o bicho pega. Saber a temperatura exata de um forno exige um termômetro de forno e não é nada barato. O mais em conta que achei custa R$ 250,00. Caso você ache um, cuidado! Tem uns termômetros que você coloca na porta do forno. O problema é que não se assa bolos na porta do forno. Bolos são assados DENTRO do forno e o termômetro tem que ficar também DENTRO do forno. E por causa disso, esses termômetros são muito caros.
5 - Não abra o FORNO nos primeiros 15 minutos. Se fizer isso, o BOLO vai solar.
6 - Asse o BOLO no CENTRO do FORNO. Se tiver 2 BOLOS assando ao mesmo tempo, troque as formas na metade do tempo. Agora ferrou! E se minha receita diz que tenho que assar durante 20 minutos? Vou ter que abrir o forno com 10 minutos para trocar a posição. Sim, mas e a dica anterior? Abro o FORNO com 10 minutos e os dois BOLOS vão solar. Eu prefiro esperar. Faz um e depois faz o outro.
7 - A não ser que esteja especificado na receita, utilize apenas AÇÚCAR CRISTAL. AÇÚCARES com granulações mais grossas não interagem uniformemente à mistura.
É isso !!! São dicas muito simples mas que vão fazer muita diferença quando você fizer seu bolo. Espero ter ajudado e em breve, mais dicas e receitas.
Esta receita, além de simples é muito fácil e rápida de se fazer.
Não requer muitos igredientes e sinta-se à vontade em trocar as fruntas.
INGREDIENTES
4g de ÁGAR ÁGAR. Caso você não tenha balança, essa medida equivale aproximadamente a1Colher de Chá
250ml de SUCO DE LARANJA. Se quiser usar outras frutas como UVA,por exemplo, não tem problema. Apenas coe bem.
250ml de ÁGUA
1 pedaço de CANELA EM PAU
2 CRAVOS DA ÍNDIA. Note que tanto a CANELA como o CRAVO não são em pó. Eles, no final do processo serão descartados. É só pra dar um leve sabor.
1/2 MANGA em cubinhos. Por que a MANGA? Por que a MANGA é minha fruta favorita. Poderia ser outra? Claro que sim !!! Certa vez eu não tinha MANGA e usei MELÃO. Ficou muito bom.
200g de MORANGOS fatiados. Esses morangos dão um toque super especial à GELEIA.
1 PERA em cubinhos. Uma vez, no lugar daa PERA eu usei uma MAÇÃ VERDE. Para o meu paladar ficou melhor.
PREPARO
Junte o SUCO DE LARANJA, a ÁGUA, o ÁGAR ÁGAR a CANELA e o CRAVO e leve para ferver. Vá mexendo até dissolver bem. Lembre-se: para o ÁGAR ÁGAR gelificar, ele precisa ser fervido, e é isto que se está sendo feito.
Depois que ferver, pode retirar do fogo e com uma pequena peneira retire a CANELA e o CRAVO. A mistura já deve ter pego o sabor deles.
Acrescente o resto das frutas, misture tudo muito bem e coloque numa tigela.
Espere atingir a temperatura ambiente.
Agora já pode botar na geladeira e espere no mínimo DUAS horas.
Pronto !!
Como tem pedaços de frutas, eu prefiro servi-la em pequenas tacinhas onde a gente serve sorvete.
Resolvi fazer este post pois eu vou passar futuramente receitas onde um dos ingredientes e o AÇÚCAR INVERTIDO.
Como faço parte de vários grupos no facebook relacionados à confeitaria, notei, pelos comentários que vi, que há muita dúvida quanto a isso. Então vamos às explicações.
O AÇÚCAR que conhecemos é composto basicamente de SACAROSE. A SACAROSE é composta de GLICOSE e FRUTOSE.
Resumindo: GLICOSE + FRUTOSE = SACAROSE.
Até aí, tudo bem? Ah! Tudo que é AÇÚCAR em QUÍMICA tem a terminação OSE. Por isso temos sucralOSE, glicOSE, sacarOSE, frutOSE e por aí vai.
A coisa começa quando aquecemos o AÇÚCAR na presença de ÁGUA. Espera !!! Aquecer AÇÚCAR na ÁGUA....não é o mesmo que fazer um XAROPE?
Sim!!! A coisa começa quando fazemos um XAROPE. Sempre que fazemos um XAROPE ocorre uma reação química chamada HIDRÓLISE.
Se alguém que está lendo este post está se preparando para o ENEM, vai reconhecer esta equação:
Esse blá blá blá todo é só pra dizer que esse processo quebra a SACAROSE em dois AÇÚCARES, que são GLICOSE e FRUTOSE.
Mas...não é só isso. Essa reação deve ocorrer na presença de um ÁCIDO. Nessa hora o nosso XAROPE é batizado de AÇÚCAR INVERTIDO.
Por que esse nome...INVERTIDO?
Isso vem mais das análises fisico - químicas desse novo AÇUCAR.Quando um raio de luz polarizada incide no AÇÚCAR COMUM que é a SACAROSE, ess raio passa a girar para a DIREITA.
Depois que o XAROPE está pronto e a luz polarizada incide sobre ele, essa luz pasa a girar para a ESQUERDA.
Moléculas que fazem a luz polarizada girar para a DIREITA são chamadas de DEXTRÓGIRA (D,+).
Moléculas que fazem a luz polarizada girar para a ESQUERDA são chamadas de LEVÓGIRAS (L,-).
Supondo que você que está lendo isso, é um confeiteiro, vem a pergunta: "pra que raios eu quero saber disso ?"
A parte físico - química realmente não serve para muita coisa. Pelo menos é bom saber que o AÇÚCAR INVERTIDO é um AÇÚCAR que após um processo químico, virou outro.
E é esse OUTRO AÇÚCARque torna nossos recheios cremosos e com uma durabilidade maior.
Algumas pessoas que estão começando no ramo da confeitaria, ao se depararem com uma receita que pede AÇÚCAR INVERTIDO, ficam assustadas e desistem. Não façam isso ! AÇUCAR INVERTIDO é muito fácil de ser encontrado e é muito barato.
Mês passado eu comprei um frasco de 1kg de AÇÚCAR INVERTIDO e me custou R$ 6,00, isso por que o preço tinha aumentado!
E as receitas pedem uma quantidade bem pequena, de modo que um frasco de 1kg dura bastante!
Sempre que puder tenha o seu frasco de AÇÚCAR INVERTIDO. Ele não custa caro, é fácil de achar e apesar de ter um sabor levemente ácido, ele quase não tem gosto, ou seja, não vai interferir no sabor da sua receita. E por que estou falando isso?
Eu sei que é muito improvável que isso aconteça, mas se um dia você incidir uma luz polarizada no MEL DE ABELHAS ou no MEL KARO, por exemplo, vai notar que a luz vai girar para a ESQUERDA, logo...MEL DE ABELHAS e mel KARO, por exemplo, são AÇÚCARES INVERTIDO ! Dá pra usar no lugar do que a gente compra no mercado?
Dá sim, mas eles têm sabor. Vai interferir no sabor da sua receita. Pode melhorar ou piorar. Aí vai depender do seu feeling.
O AÇÚCAR INVERTIDO é amplamente usado em fabricação de balas, biscoitos, alguns brigadeiros e a GANACHE que faço em minha confeitaria SANKT GALLEN também leva.
O AÇÚCAR INVERTIDO previne a CRISTALIZAÇÃO do AÇÚCAR e nos BISCOITOS, proporciona maciez e coloração caramelada.
Você também pode substituir o AÇÚCAR INVERTIDO pelo AÇÚCAR MASCAVO SUAVE nas mesmas quantidades, ou seja, se a receita pedir 100g de AÇÚCAR INVERTIDO e você não tem, pode substituir por 100g AÇÚCAR MASCAVO SUAVE. Vai fazer diferença? Sim, vai fazer e é no período de validade. O AÇUCAR INVERTIDO prolonga o tempo de validade do produto. Com o AÇÚCAR MASCAVO suave, esse tempo vai diminuir.
Caso você queira fazer seu próprio AÇÚCAR INVERTIDO, clique AQUI e veja esse artigo do meu mestre CARLO MÖCKLI.
Uma das características do MELPURO, genuíno e em nada falsificado é a sua capacidade de cristalizar.
Sim! O mel puro cristaliza! O mel falso não!
Com isso você já tem a primeira dica para saber se comprou gato por lebre.
Num próximo post vou mostrar mais dicas de como identificar um mel falsificado.
Aqui vou apenas me deter no que você deve fazer quando o mel cristalizar.
A primeira coisa que você deve fazer é ficar feliz pois já tem certeza que comprou um mel de boa qualidade, um mel original.
Em seguida bote uma certa quantidade de água numa panela e leve-a ao fogo até que ela comece a ferver.
No que começar a ferver, retire a panela do fogo. Aí é só colocar o pote de mel na água e deixe-o ali. De quinze em quinze minutos segure o pote e dê uma mexida nele. Só isso. Não vai demorar muito e ele volta ao estado líquido novamente.
Se você fez isso é por que o seu MEL é legítimo. Então, se puder, manda um comentário pra mim dizendo onde comprou pois ... tá difícil achar MEL de boa qualidade.
Acontece que muitas vezes as receitas se resumem aos INGREDIENTES e MODO DE PREPARO mas sem atentar a alguns detalhes que vão fazer TODA A DIFERENÇA.
Vou passar aqui 5 DICAS bem fáceis, mas que tornarão seus BROWNIES se DESTACAR na CONCORRÊNCIA. Vamos a elas:
Dica 1 - É uma DICA de PROCEDIMENTO: Para que você possa remover seu BROWNIE facilmente da FORMA, forre o fundo e as duas LATERAIS MAIS CURTAS ou com PAPEL MANTEIGA ou PAPEL ALUMÍNIO de modo que esse papel FIQUE EM EXCESSO, SAINDO pelas LATERAIS. Note que o PAPEL sai pelas LATERAIS e isso vai servir de ALÇAS para se retirar o BROWNIE quando ele estiver pronto. Talvez essa dica já seja conhecida, mas se não, vale muito a pena fazer.
Assim que o BROWNIE esfriar, segure o PAPEL pelas LATERAIS MENORES e retire-o da forma.
Dica 2 - Não ASSE DEMAIS o BROWNIE. Dizem que o TESTE DO PALITO não serve para verificar se o BROWNIE está pronto, mas...se você tiver um pouquinho de bom senso, dá pra fazer o teste sim.
Ao espetar o palito no BROWNIE, obviamente ele não pode estar totalmente SECO. Se isso acontecer é por que seu BROWNIE passou do ponto. O palito deverá sair um pouco úmido e com algumas algumas migalhas úmidas.
Dica 3 - Se você quiser que seu BROWNIE fique mais ÚMIDO, basta substituir DUAS COLHERES DE SOPA de AÇÚCAR da receita, pela MESMA QUANTIDADE de AÇÚCAR MASCAVO. Não esqueça de PENEIRAR o AÇÚCAR.
E qualquer receita ficará mais ÚMIDA se, depois de esfriar, você deixar os BROWNIES de um dia para o outro na GELADEIRA.
Dica 4 - Quer preparar BROWNIES mais FOFINHOS? Bata a MANTEIGA amolecida - NÃO é DERRETIDA - juntamente com o AÇÚCAR, até formar um CREME CLARO e LEVE. Sem parar de bater, adicione os OVOS. Esse procedimento é chamado pelos franceses de CRÉMAGEDica 5 - Se quiser acrescentar CHOCOLATE MEIO AMARGO aos BROWNIES use gotas de CHOCOLATE que são FORNEÁVEIS. Eu uso bastante esse CHOCOLATE tanto nos BROWNIES quanto nas PALHAS ITALIANAS.
Eles dão um TOQUE todo ESPECIAL aos BROWNIES.
Espero que essa dicas possam lhe ajudar bastante e que seus BROWNIES se tornem o CENTRO DAS ATENÇÕES.
Este é, com certeza, um típico produto da linha GOURMET. Indicado para ocasiões especiais, este PÃO DE MEL será, sem dúvidas, um verdadeiro sucesso.
Vamos então à receita
PARA O BRIGADEIRO DE PISTACHE 1 lata de LEITE CONDENSADO. Claro que pode ser caixa. O que se quer aqui são 395g de LEITE CONDENSADO 50g de CHOCOLATE BRANCO. 100g de CREME DE LEITE. Uma dica: a PIRACANJUBA tem uma linha de CREME DE LEITE chamada de CREME DE LEITE GOURMET. Ele tem 30% de gordura!!! Se puder usar ele, melhor! 1 colher de sopa de MANTEIGA sem sal. 20g de PASTA DE PISTACHE. É aqui que o bicho pega. Ela não é barata e não é toda loja que tem. A BLEND já tem essa pasta e um frasco de 90g custa aproximadamente R$ 15,00. Vale a pena!
PREPARO DO BRIGADEIROÉ o preparo tradicional de qualquer brigadeiro: bota tudo numa panela de fundo grosso. Mistura tudo ANTES DE IR AO FOGO, MENOS A PASTA DE PISTACHE. Não mexe nela! Deixa ela quieta!
Depois de tudo misturado, levar ao fogo médio - baixo até que a mistura desprenda da panela. Retire a massa do fogo e continue mexendo até a temperatura cair bem. Com a massa quente - mas não tanto - é a hora de acrescentar a PASTA DE PISTACHE.
Acrescente a PASTA DE PISTACHE e mexa bem até a massa ficar entre quente e morna.
Pronto! Despeja a massa numa travessa e cubra com um filme plástico até esfriar completamente. Enquanto isso, você vai fazer a massa do PÃO DE MEL. Vamos lá:
INGREDIENTES PARA O PÃO DE MEL 6 colheres de sopa de MEL
2 colheres de sopa de MANTEIGA sem sal
1/2 colher de chá de CRAVO EM PÓ
1 colher de chá de CANELA EM PÓ
1 xícara de chá de AÇÚCAR MASCAVO. Por favor, peneire bem o AÇÚCAR!
1/2 xícara de chá de CHOCOLATE EM PÓ 50% de CACAU.
2 xícaras de chá de FARINHA DE TRIGO
1/2 colher de sopa de FERMENTO QUÍMICO EM PÓ
1/2 colher de sopa de BICARBONATO DE SÓDIO
2 xícaras de chá de LEITE INTEGRAL.
PREPARO:
1 - Antes de mais nada, pré aqueça o forno a 180°C
2 - Comece, num fogo bem baixo, derretendo a MANTEIGA. 3 - Acrescente o MEL , o CRAVO e a CANELA. Dá uma esquentada para misturar bem e depois retire do fogo. Precisa dizer que é fogo baixo? Sim...é fogo baixo...bem baixo. Reserve essa mistura.
4 - Num bowl você vai misturar a FARINHA DE TRIGO, CHOCOLATE EM PÓ e AÇÚCAR. Misture tudo muito bem.
5 - Acrescente o BICARBONATO DE SÓDIO, FERMENTO E LEITE. Misture tudo muito bem e em seguida acrescente a mistura MANTEIGA, MEL, CRAVO e CANELA que tínhamos reservado. 6 - Misture bem. Eu não uso batedeira e muito menos liquidificador. Fazer no braço ainda é a melhor opção.
7 - Coloque a massa em forminhas untadas e enfarinhadas. Falando sério: esse negócio de untar e enfarinhar forminhas...ninguém merece! Isso é um castigo! O negócio é usar o DESMOLDANTE em spray. Muito mais rápido, mais prático e o PÃO DE MEL desgruda das forminhas como se fosse mágica. Mas...se você gosta de sofrer...vai fundo nas forminhas untadas e enfarinhadas.
8 - Encha as forminhas até um pouquinho abaixo da metade. A massa cresce bem.
9 - Leve ao forno por aproximadamente 30 minutos. Aqui, quando se faz pela primeira vez, tem que ter muito cuidado. Trinta minutos é um tempo médio. Trinta minutos no MEU forno é o suficiente para queimar tudo! Atente bem para quando a cozinha ficar cheirando a PÃO DE MEL. Se isso acontecer antes dos 30 minutos, faça o teste do palito. Apenas não abra o forno antes de 20 minutos.
10 - Resumindo: conta 20 minutos e começa a prestar atenção no cheiro. Não deu 30 minutos e a cozinha toda está cheirando a PÃO DE MEL? Faz o teste do palito. Deu trinta minutos e...nada? Faz o teste do palito também. Aqui você está calibrando o tempo do forno. Da segunda vez em diante, você já sabe o tempo correto. Por exemplo, no meu forno, 25 minutos é o tempo correto.
11 - Retire as forminhas do forno. Após esfriar, retire os PÃES DE MEL das forminhas. Corte-as ao meio e recheie com o BRIGADEIRO PISTACHE.
12 - Hora do banho!!!! Para banhar os PÃES DE MEL, indico uma boa COBERTURA FRACIONADA sabor CHOCOLATE MEIO AMARGO. Se for usar CHOCOLATE, não esqueça da TEMPERAGEM
Com poucos ingredientes e um preparo muito fácil, esse brigadeiro é um sucesso.
A realidade é que BRIGADEIROS são verdadeiros campeões de vendas e quanto melhores eles forem, mais sucesso você terá. Não tenho a menor dúvida quanto a isso. Vamos à receita.
INGREDIENTES
1 lata de LEITE CONDENSADO
50g de MANTEIGA SEM SAL - por favor, use MANTEIGA. Dá para trocar por MARGARINA? Sim, até que dá, mas a qualidade vai cair. 50g de CHOCOLATE BRANCO. 1 colher de sopa de MEL. Açúcar cristal ou casquinha de caramelo para decorar.
PREPARO
1- Junte todos os ingredientes numa panela de fundo grosso e misture. Faça isso ainda com o FOGO DESLIGADO. Tudo bem que o CHOCOLATE BRANCO não vai se misturar. Então faz o seguinte: joga na panela o LEITE CONDENSADO, a MANTEIGA - em temperatura ambiente -e o MEL. Mistura tudo muito bem.
Agora joga o CHOCOLATE BRANCO.
2- Acenda o fogo - médio, baixo - e mexa sempre.
3- Quando a massa engrossar e começar a desprender do fundo da panela já está pronto.
4- Retire do fogo e CONTINUE MEXENDO! Mexa até ele ficar numa temperatura entre quente e morna.
5- Agora sim! Retire da panelae bote a massa num prato untado com MANTEIGA. Eu ainda prefiro um DESMOLDANTE, mas...sabe como é....nem todo mundo tem um.
6- Cubra a massa com um filme plástico. Espere esfriar e comece a enrolar. Unte as mãos com MANTEIGA, enrole os brigadeiros e passe nos confeitos. 7- Coloque nas forminhas e...FAÇA MUITO SUCESSO!
Antes de começar, quero explicar que este post foi feito para aqueles que estão dando os primeiros passos em fazer BOLOS.
