Se a gente parar para pensar friamente, a confeitaria é uma combinação entre física e química. Se você entender bem o funcionamento dos ingredientes e por quais processos químicos e físicos eles passam, o possíveis erros, além de serem evitados, poderão ser explicados e numa próxima vez, você não os cometerá.
Vamos ver o que acontece numa massa de Cookie.
Ao entrar no forno, a massa vai começar a aumentar a temperatura. Uma massa de Cooke tem vários ingredientes e um deles é a manteiga.
Quando essa manteiga atigingir os 33°C dentro do forno, ela vai derreter e com isso vai liberar a água contida em sua composição. Sério! Existe água na manteiga! Não é muito, mas tem!
Essa água liberada vai formar vapor dentro da massa fazendo com que ela cresça. É por isso que é importante que a manteiga, ao entrar no forno esteja bem fria e bem emulsionada para que essa reação - física - ocorra.
A 100°C essa água seca, certo?
Calma!!! Isso acontece se a pressão atmosférica estiver ao nível do mar. A água ferve a 100°C se estiver ao nível do mar. Quando eu morava em Brasília, que fica a 1000m acima do nível do mar, verifiquei que a água ferve a 96°C. Mas...tudo bem. Vamos supor que ela ferva a 100°C.
Nessa temperatura ela seca - já disse isso - e vai deixar para trás pequenos espaços que eram ocupados por vapor e ar. O fermento também colabora com esses pequenos espaços.
Quando isso acontece, a massa do biscoito fica seca, leve e crocante.
Entender o que acontece em cada ingrediente em determinada situação faz toda a diferença. São esses pequenos detalhes que vão tornar seus produtos campeões de vendas!
Em breve vou falar mais de outros componentes e dar mais dicas de cursos e literaturas para que seu conhecimento vá muito além dos caderninhos de receitas.
Bis bald!!!
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