O BOLO PERFEITO - SETE DICAS FUNDAMENTAIS

Antes de começar, quero explicar que este post foi feito para aqueles que estão dando os primeiros passos em fazer BOLOS.

São passos fundamentais mas muito básicos. São tão básicos que muitas receitas não os mencionam pois acham que quem está lendo a receita já sabe disso.

O problema é que as pessoas que sabem desses passos um dia tiveram que aprender, afinal...ninguém nasce sabendo. E pensando nessas pessoas é que resolvi fazer este post. Pode ser muito, muito simples, mas tirei essas dicas de um livro que tenho que é da Le Cordon Bleu.

Vamos a elas:
1 - Os OVOS devem estar em TEMPERATURA AMBIENTE quando batidos para ter um volume maior. Eu, pelo menos faço o seguinte: supondo que a receita peça 3 OVOS. Eu pego esses OVOS, bato levemente com um fuê e só depois jogo na massa.

2 - A MANTEIGA também deve estar em TEMPERATURA AMBIENTE. A consistência deve ser de uma POMADA. Como se fosse um...Hipoglós, ou coisa parecida. NÃO DERRETA A MANTEIGA. MANTEIGA derretida é uma coisa e MANTEIGA em TEMPERATURA AMBIENTE é outra !
A MANTEIGA em textura de POMADA facilita muito quando ser quer fazer alguma mistura.

3 - Depois que você colocar a MASSA DO BOLO na forma, antes de levá-la ao forno, bata a forma numa superfície dura para eliminar algumas bolhas de ar. Bata SUAVEMENTE !!!

4 - Pré aqueça o forno antes de mais nada. A temperatura deve, na medida do possível, ser exata, mas é aí que o bicho pega. Saber a temperatura exata de um forno exige um termômetro de forno e não é nada barato. O mais em conta que achei custa R$ 250,00. Caso você ache um, cuidado! Tem uns termômetros que você coloca na porta do forno. O problema é que não se assa bolos na porta do forno. Bolos são assados DENTRO do forno e o termômetro tem que ficar também DENTRO do forno. E por causa disso, esses termômetros são muito caros.

5 - Não abra o FORNO nos primeiros 15 minutos. Se fizer isso, o BOLO vai solar.

6 - Asse o BOLO no CENTRO do FORNO. Se tiver 2 BOLOS assando ao mesmo tempo, troque as formas na metade do tempo. Agora ferrou! E se minha receita diz que tenho que assar durante 20 minutos? Vou ter que abrir o forno com 10 minutos para trocar a posição. Sim, mas e a dica anterior? Abro o FORNO com 10 minutos e os dois BOLOS vão solar. Eu prefiro esperar. Faz um e depois faz o outro.

7 - A não ser que esteja especificado na receita, utilize apenas AÇÚCAR CRISTAL. AÇÚCARES com granulações mais grossas não interagem uniformemente à mistura.

É isso !!! São dicas muito simples mas que vão fazer muita diferença quando você fizer seu bolo. Espero ter ajudado e em breve, mais dicas e receitas.

Bis bald !!!

BROWNIES - 5 DICAS QUE FARÃO MUITA DIFERENÇA

Receitas de BROWNIES tem aos milhões na internet.

Acontece que muitas vezes as receitas se resumem aos INGREDIENTES e MODO DE PREPARO mas sem atentar a alguns detalhes que vão fazer TODA A DIFERENÇA.

Vou passar aqui 5 DICAS bem fáceis, mas que tornarão seus BROWNIES se DESTACAR na CONCORRÊNCIA. Vamos a elas:

Dica 1 - É uma DICA de PROCEDIMENTO: Para que você possa remover seu BROWNIE facilmente da FORMA, forre o fundo e as duas LATERAIS MAIS CURTAS ou com PAPEL MANTEIGA ou PAPEL ALUMÍNIO de modo que esse papel FIQUE EM EXCESSO, SAINDO pelas LATERAIS.

Note que o PAPEL sai pelas LATERAIS e isso vai servir de ALÇAS para se retirar o BROWNIE quando ele estiver pronto. Talvez essa dica já seja conhecida, mas se não, vale muito a pena fazer.

Assim que o BROWNIE esfriar, segure o PAPEL pelas LATERAIS MENORES e retire-o da forma.


Dica 2 - Não ASSE DEMAIS o BROWNIE. Dizem que o TESTE DO PALITO não serve para verificar se o BROWNIE está pronto, mas...se você tiver um pouquinho de bom senso, dá pra fazer o teste sim.

Ao espetar o palito no BROWNIE, obviamente ele não pode estar totalmente SECO. Se isso acontecer é por que seu BROWNIE passou do ponto. O palito deverá sair um pouco úmido e com algumas algumas migalhas úmidas.


Dica 3 - Se você quiser que seu BROWNIE fique mais ÚMIDO, basta substituir DUAS COLHERES DE SOPA de AÇÚCAR da receita, pela MESMA QUANTIDADE de AÇÚCAR MASCAVO. Não esqueça de PENEIRAR o AÇÚCAR.

E qualquer receita ficará mais ÚMIDA se, depois de esfriar, você deixar os BROWNIES de um dia para o outro na GELADEIRA.


Dica 4 - Quer preparar BROWNIES mais FOFINHOS?
 Bata a MANTEIGA amolecida - NÃO é DERRETIDA - juntamente com o AÇÚCAR, até formar um CREME CLARO e LEVE. Sem parar de bater, adicione os OVOS. Esse procedimento é chamado pelos franceses de CRÉMAGEDica 5 - Se quiser acrescentar CHOCOLATE MEIO AMARGO aos BROWNIES use gotas de CHOCOLATE que são FORNEÁVEIS. 

Eu uso bastante esse CHOCOLATE tanto nos BROWNIES quanto nas PALHAS ITALIANAS.

Eles dão um TOQUE todo ESPECIAL aos BROWNIES.

Espero que essa dicas possam lhe ajudar bastante e que seus BROWNIES se tornem o CENTRO DAS ATENÇÕES.

Em breve, mais dicas e receitas!

Bis bald!!!

BRIGADEIRO DE MEL

Com poucos ingredientes e um preparo muito fácil, esse brigadeiro é um sucesso.

A realidade é que BRIGADEIROS são verdadeiros campeões de vendas e quanto melhores eles forem, mais sucesso você terá. Não tenho a menor dúvida quanto a isso. Vamos à receita.


INGREDIENTES

1 lata de LEITE CONDENSADO

50g de MANTEIGA SEM SAL - por favor, use MANTEIGA. Dá para trocar por MARGARINA? Sim, até que dá, mas a qualidade vai cair.

50g de CHOCOLATE BRANCO.

1 colher de sopa de MEL. 

Açúcar cristal ou casquinha de caramelo para decorar.

PREPARO

1- Junte todos os ingredientes numa panela de fundo grosso e misture. Faça isso ainda com o FOGO DESLIGADO. Tudo bem que o CHOCOLATE BRANCO não vai se misturar. Então faz o seguinte: joga na panela o LEITE CONDENSADO, a MANTEIGA - em temperatura ambiente - e o MEL. Mistura tudo muito bem.

Agora joga o CHOCOLATE BRANCO.

2- Acenda o fogo  - médio, baixo - e mexa sempre.

3- Quando a massa engrossar e começar a desprender do fundo da panela já está pronto.

4- Retire do fogo e CONTINUE MEXENDO! Mexa até ele ficar numa temperatura entre quente e morna.

5- Agora sim! Retire da panela e bote a massa num prato untado com MANTEIGA. Eu ainda prefiro um DESMOLDANTE, mas...sabe como é....nem todo mundo tem um.  

6- Cubra a massa com um filme plástico. Espere esfriar e comece a enrolar. Unte as mãos com MANTEIGA, enrole os brigadeiros e passe nos confeitos.

7- Coloque nas forminhas e...FAÇA MUITO SUCESSO!

Em breve mais dicas e receitas.

Bis bald!
 

MANTEIGA CLARIFICADA - O QUE É ISSO?

Simples: MANTEIGA CLARIFICADA é a MANTEIGA que passou por um processo chamado CLARIFICAÇÃO.

Clarificar a MANTEIGA é um processo que retira muitos componentes dela. Daí, muita gente pensa que a MANTEIGA CLARIFICADA é mais saudável, pois tem menos produtos nocivos à saúde. Será?

Segundo o Dr. Robert Wolke, professor emérito de QUÍMICA da Universidade de Pittsburgh, clarificar a MANTEIGA, em geral, elimina tudo, menos aquela deliciosa gordura altamente saturada que entope as nossas veias e artérias.

Mas se as gorduras que entopem veias a artérias ainda ficam na MANTEIGA CLARIFICADA, pelos menos os carcinógenos vão embora.

MANTEIGA é gordura? Sim, é GORDURA e por ser GORDURA ela dá sabor aos alimentos. MANTEIGA é uma coisa tão boa, que nos países de língua alemã, quando a gente quer dizer que tudo está bem usamos a expressão: ALLES IN BUTTER (Tudo na MANTEIGA).

Acontece que MANTEIGA não é só GORDURA. A MANTEIGA é uma mistura de 3 partes de GORDURA, ÁGUA e SÓLIDOS DE PROTEÍNAS.

Quando CLARIFICAMOS a MANTEIGA, o que estamos realmente fazendo? Simplesmente você está guardando a GORDURA e jogando o resto fora! GORDURA PURA!!! Olha só que maravilha!

A vantagem de se usar GORDURA PURA é que podemos fritar os alimentos numa temperatura mais alta sem que ela queime. Quando ela queima, tem-se o que se chama de Beurre Noisette, que é uma MANTEIGA levemente queimada que é simplesmente UMA DELÍCIA! Mas não pode deixar queimar demais. É levemente queimada.

Para evitar essa queima da MANTEIGA, faz-se a CLARIFICAÇÃO, mas esse não é o único motivo desse processo.

Vejamos o processo a nível molecular: ao aquecer a MANTEIGA comum numa frigideira, por exemplo, as proteínas sólidas da MANTEIGA vão começar a mudar de cor e por volta dos 120°C, vão começar a fumegar. Por isso que a Beurre Noisette tem uma cor levemente marrom. Tem gente que confunde MANTEIGA CLARIFICADA com Beurre Noisette, mas...como uma MANTEIGA com cor marrom pode ser CLARIFICADA? Não faz sentido. Isso é o mesmo que dizer que o cantor Thiaguinho é louro.

Um truque que é muito ensinado pelos cozinheiros para fazer com que a MANTEIGA não queime, é jogar um pouco de ÓLEO em cima dela. Isso faz com que ela passe a queimar agora com 220°C. Bom, já melhorou! Mas...ainda não resolve. Mesmo com essa elevação de temperatura, a MANTEIGA ainda possui  proteínas que vão escurecer.

A melhor solução e CLARIFICAR a MANTEIGA. Ela aguenta bem até 180°C e mesmo assim, não escurece, pois as proteínas não estão mais presentes nela.

Além disso, a MANTEIGA CLARIFICADA tem um tempo de conservação bem maior que a MANTEIGA COMUM. Bactérias gostam de proteínas e não de ÓLEO PURO. Não se esqueça: ÓLEO é GORDURA!


A MANTEIGA CLARIFICADA é conhecida também como USLI GHEE, um nome indiano. Ela é muito usada na Índia, pois esse país a refrigeração é escassa. Talvez hoje não, mas há algum tempo atrás era. Com uma refrigeração escassa, a MANTEIGA CLARIFICADA é a melhor opção pois ela conserva melhor. Acho que já falei isso....

Os indianos fazem uma certa "mistura" de
Beurre Noisette com MANTEIGA CLARIFICADA. Eles fazem assim: pegam a MANTEIGA COMUM e começam a aquecer até que a MANTEIGA DERRETIDA começa a ferver. Até aqui o que está fazendo é uma Beurre Noisette. Ao começar a ferver....deixa fervendo até formar uma espuma. Em vez de tirar essa espuma com uma escumadeira, deixa a MANTEIGA ferver. A espuma vai sumir por um tempo. A MANTEIGA já deve estar escura e com um cheiro maravilhoso. Deixa fervendo. Vai começar a espumar de novo. Quando a segunda espuma se formar, desligue o fogo e deixe a MANTEIGA descansar um pouco.

Depois que ela descansar um pouco, ao olhar de cima, parece que o que se tem na panela é cerveja. Vai ficar uma leve espuma branca na superfície. Com uma escumadeira, retire essa espuma. No fundo dá pra ver "muita sujeira" de leite que queimou. Dá também pra tirar o grosso com uma escumadeira. O resto, você pode filtrar com um coador de pano. Pronto! Esse é o método usado na Índia.

Isso me lembra quando eu faço biscoitos: eu sempre gosto de deixá-los levemente tostados. Ficam bem mais saborosos. Levemente tostado é uma coisa, queimado é outra.

COMO CLARIFICAR A MANTEIGA
O processo é um pouquinho diferente do método indiano.
Pegue uma boa quantidade de MANTEIGA e comece a derretê-la muito lentamente. Saiba que nesse momento ela tem proteínas que queimam com muita facilidade. O objetivo é não deixar a MANTEIGA queimar. Se você não tem muito controle com o fogo, pode fazer isso em banho - maria.

Você vai notar que aparecerá uma espuma de CASEÍNA na parte de cima. No meio vai ficar um ÓLEO amarelo quase transparente e na parte de baixo um líquido que são os SÓLIDOS do leite.

Esse líquido amarelo quase transparente é a MANTEIGA CLARIFICADA. Ele está no meio. O negócio agora é tirar a espuma de CASEÍNA que está em cima, e o líquido com os SÓLIDOS DO LEITE que estão por baixo.

Com uma escumadeira retire a espuma de CASEÍNA , mas não jogue fora!! Essa CASEÍNA é deliciosa! Experimenta fazer PIPOCA e usar a CASEÍNA. É uma coisa do outro Mundo! Legumes cozidos no vapor também ficam maravilhosos com a CASEÍNA.

O que sobra é a MANTEIGA CLARIFICADA e sólidos de leite que podem ser filtrados. Aí a gente faz igual ao processo da MANTEIGA GHEE. Usa um coador de pano e filtra. Eu já filtrei usando um coador de papel MELLITTA. Funciona, mas...demora muitooooooo.....Eu deixo filtrando durante a noite e de manhã já está pronta.

Diferente da GHEE ela é bem mais clarinha. A GHEE tem uma cor âmbar apesar da transparência.

Como as partes de leite foram eliminadas da MANTEIGA, ele pode ser consumida por aqueles que têm intolerância à LACTOSE.

Seja MANTEIGA CLARIFICADA ou GHEE, guarde ela num pode de vidro bem tampado.

Em breve mais dicas!

Bis bald !!!

TEMPERAGEM DE CHOCOLATE - PRIMEIROS PASSOS

Para quem está iniciando na CHOCOLATERIA, a TEMPERAGEM do CHOCOLATE é um grande terror.

Não duvido que seja o maior de todos. É extremamente frustrante tentar desenformar algum BOMBOM, OVO DE PÁSCOA ou qualquer outro produto que necessite de um chocolate firme, brilhoso, saboroso e que dê aquele maravilhoso estalo ao ser quebrado, e o que temos na verdade é um chocolate que parece mais uma AMOEBA grudenta, isso quando a gente consegue tirar o chocolate da forma!

TEMPERAR o chocolate consiste em derretê-lo até uma temperatura que varie entre 45°C até NO MÁXIMO 50°C e, dependendo do chocolate, esfriá-lo até uma temperatura que varie de 26°C a 29°C e em seguida aumentar a temperatura do chocolate resfriado em 1°C.

Apesar da temperagem afetar o sabor do chocolate, ela não tem nada a ver com adicionar tempero no chocolate. Isso vale também para a TEMPERATURA. Apesar da TEMPERATURA ser o FATOR PRINCIPAL, o nome TEMPERAGEM não vem de TEMPERATURA. A palavra TEMPERAGEM vem de TÊMPERA. A TÊMPERA é um termo que vem da METALURGIA, que consiste na consistência que se dá aos metais, principalmente o aço. O processo é feito pegando-se o metal em estado incandescente e mergulha na água fria. A reação é tão violenta - choque térmico - que muitas vezes chega a dar um estouro. Parece um tiro de pistola!

Esse processo muda a estrutura do aço fazendo com que ele fique mais resistente, brilhoso...em fim, fica muito melhor. Como o que é feito no CHOCOLATE é algo semelhante, a chocolateria pegou esse nome emprestado da metalurgia pois a ideia é a mesma.

O CHOCOLATE necessita de TEMPERAGEM depois de derretido simplesmente por causa da MANTEIGA DE CACAU.
Se não fosse ela, não era necessário esse processo. Tanto é que as COBERTURAS FRACIONADAS não precisam de TEMPERAGEM por que não têm MANTEIGA DE CACAU.

Essa MANTEIGA possui 6 cristais e cada um com personalidade diferente. É uma frescura geral. Um cristal só derrete numa temperatura, já o outro, tem que ser uma temperatura mais alta. Por isso é que a gente eleva a temperatura do CHOCOLATE até 45°C para garantir que TODOS O CRISTAIS estejam derretidos.

Desses 6 cristais, o mais estável é o cristal beta. Os outros não. Vou falar desses cristais mais detalhadamente num vídeo que estou preparando. Eu acho que uma imagem vale por mil palavras.

O que quero que você entenda é que, do mesmo jeito que esses cristais precisam de temperaturas diferentes para derreterem, eles necessitam de temperaturas baixas para se cristalizarem. E é aí que surge todos os problemas.
Derreter até que não é muito complicado, mas esfriar até à temperatura correta e em seguida elevar a temperatura em 1°C é onde o bicho pega.

O método mais famoso e preferido dos grandes profissionais é a TABLAGEM em que consiste pegar o CHOCOLATE derretido e jogá-lo numa PEDRA DE MÁRMORE e com movimentos de uma espátula, o CHOCOLATE rapidamente tem a sua temperatura abaixada. O problema é que muita gente pensa que basta ter uma pedra de mármore e tudo está resolvido. ISSO É ERRADO!

A mãe de uma amiga minha perdeu 12kg de CHOCOLATE da PURATOS. E o kilo desse CHOCOLATE estava a R$ 21,00.
Só de CHOCOLATE para fazer ovos de páscoa ela teve um prejuízo de R$ 252,00. Como os ovos não foram feitos, os recheios que ela tinha feito, também se perderam e...tome prejuízo. Ela tem uma excelente pedra de mármore e achou que isso era o suficiente para ter um CHOCOLATE de fazer inveja ao Willy Wonka!!!

Mas não é assim que a coisa funciona. Se ela conhecesse um pouquinho de física, saberia que suas condições tornariam a TEMPERAGEM impossível. Ela estava num ambiente quente e não tinha ar condicionado. A pedra de mármore não faz mágica. A TEMPERAGEM é física pura e ... ir contra as leis da física sempre vai dar problema.

A pedra de mármore esfria o CHOCOLATE, certo?

ERRADO!!!!

Em física o calor sempre parte do elemento MAIS QUENTE para o MAIS FRIO. A pedra de mármore não esfria o CHOCOLATE. É o CHOCOLATE que ESQUENTA a pedra de mármore, ou seja, o calor sai do CHOCOLATE e é transferido para a pedra. Como o CHOCOLATE perde CALOR ele fica frio e a pedra vai ficar quente até que se atinga um EQUILÍBRIO TÉRMICO. É claro que para entender isso muito bem, é necessário saber as bases da calorimetria.

Você terá que saber o que é CALOR SENSÍVEL, CALOR LATENTE, CALOR ESPECÍFICO além de algumas constantes, que sinceramente, acho que ninguém que está lendo este post está interessado.

Saiba, pelo menos, que se você deixar o CHOCOLATE quente em cima da pedra de mármore, que está fria, durante um tempo, ambos ficarão na mesma temperatura. Essa temperatura - de equilíbrio - será menor que a do CHOCOLATE e maior que o da pedra. Em termos matemáticos, temos

Qa  + Qb = 0

Qa = calor perdido pelo CHOCOLATE

Qb = calor recebido pela PEDRA DE MÁRMORE.

Essa é uma das principais equações referente ao EQUILÍBRIO TÉRMICO.

Vejamos o caso da mãe da minha amiga. Ela me chamou para ver o que estava dando errado e ao chegar vi que o ambiente estava quente e ela não tinha ar condicionado. Peguei um termômetro e medi a temperatura da pedra. Estava em 29°C. Como é que um CHOCOLATE, a 45°C em contato com uma pedra de mármore a 29°C vai ter sua temperatura reduzida até 26°C? Não tem como! É impossível.

O ideal seria ela ter feito um BANHO MARIA INVERTIDO, ou seja, pegar a vasilha com o CHOCOLATE quente e pô-la numa outra vasilha com água bem fria, afim de que o recipiente com o CHOCOLATE quente fique numa temperatura abaixo de 26°C. Ela teria economizado uma boa grana...

Outro tipo de TEMPERAGEM é a DIFUSÃO.

Na DIFUSÃO, você divide o CHOCOLATE em 3 partes iguais. Separa duas para derreter e deixa uma parte de fora. E tem que ser bem picada. Assim que o CHOCOLATE estiver derretido, a 45°C, o que você faz?

Você pega aquela uma parte que ficou de fora e joga no CHOCOLATE derretido. O que acontece? Exatamente o mesmo princípio da TABLAGEM. O CHOCOLATE que ficou de fora está frio. Quando entra em contato com o CHOCOLATE quente, acontece duas coisas: a primeira coisa que acontece é que o CHOCOLATE quente vai transferir calor para o CHOCOLATE frio. Com isso o CHOCOLATE quente passa a ficar frio e o CHOCOLATE frio vai esquentar e derreter. Além disso, o CHOCOLATE frio irá jogar cristais estáveis no CHOCOLATE quente melhorando o processo de TEMPERAGEM.  Mas, vamos raciocinar um pouco:

Se a temperatura ambiente estiver em 29°C e não há ar condicionado. Use o mesmo raciocínio que expliquei na TABLAGEM. Você acha que esse processo vai dar certo mesmo que o CHOCOLATE frio jogue cristais estáveis no CHOCOLATE quente? Acho que você já está apto a dar a resposta certa.

Uma outra maneira bem legal de fazer uma TEMPERAGEM de CHOCOLATE é aquecê-lo lentamente até atingir 33°C.
Tem que ser uma precisão de um ninja! Se passar, não dá certo. Logo, fazer isso num micro ondas é tarefa para o Chuck Norris e olhe lá! Outra coisa: o CHOCOLATE tem que estar perfeito. Não pode ter nenhum traço de FAT BLOOM, ou escamado. Tem que ser um CHOCOLATE impecável.  Ao atingir 33°C, já pode ser usado. É muito legal esse método!

Ainda tem muito pano pra manga com respeito à TEMPERAGEM. Isso aqui é apenas a "ponta do iceberg". Este é o primeiro post e vem muito mais por aí. Provavelmente em formato de vídeo. Espero que estas PRIMEIRAS informações possam lhe ajudar de alguma maneira. Em breve, mais dicas e truques.

Bis bald!

BROWNIE SUPER RÁPIDO

Sabe aquele momento em que lhe pedem pra fazer um BROWNIE num domingo à tarde para ser entregue no máximo às 19:00h ? Aí você olha e vê que os principais ingredientes estão faltando, como, por exemplo, a BARRA DE CHOCOLATE.

Bate um desespero pois você sabe que domingo no final da tarde não tem lojas de confeitaria abertas. Comprar BARRA DE CHOCOLATE em supermercado sai muito caro.

Pois foi exatamente o que aconteceu comigo num certo domingo. Uns amigos iriam se reunir para uma simples festa de aniversário e me encomendaram BROWNIES. Era mais ou menos 17:30h e queriam esses BROWNIES para 19:00h.

Já começa que o tempo é apertado. Abri o armário de ingredientes e vi que não tinha BARRA DE CHOCOLATE.

Naquele momento bateu um desespero e tive 3 opções:

- Improvisar algo que ficasse muito bom;

- Chorar muito e ligar de volta dizendo que não tinha condições de fazer;

- Tomar uma xícara cheia de estricnina.

Resolvi pela  primeira opção e saí catando nos meus cadernos de receita alguma coisa que pudesse me salvar.

Foi quando vi uma receita antiga da minha tia MARGRIT com o título de SCHNELL BROWNIE que traduzindo para o português é BROWNIE RÁPIDO.

Dei uma olhada na receita e disse comigo: "isso não pode dar certo. Não acredito que juntando isso tudo e botando no
forno vai dar algo que preste..."

Mas eu não estava em condições de escolher mais nada. Essa receita é o que eu tinha em mãos e...fiz.

O resultado foi surpreendente. O BROWNIE foi um sucesso a até hoje - mais de um ano depois - ainda tem gente me
encomendando esse BROWNIE.

Aqui está a receita:

INGREDIENTES

6 colheres de sopa de CHOCOLATE EM PÓ. E foi isso o que me salvou. Eu tinha um pacote desse chocolate a 50% de
CACAU.

1 xícara e meia (chá) de AÇÚCAR.

1 xícara de chá de FARINHA DE TRIGO

100g de MANTEIGA DERRETIDA

2 OVOS - Eu sempre passo os OVOS na peneira, mas isso é uma questão de gosto.

1 colher de chá de ESSÊNCIA DE BAUNILHA.

Só isso! Se você tiver NOZES ou CASTANHAS DE CAJU pode dar uma boa incrementada. Eu tinha na época
CASTANHAS DE CAJÚ.

PREPARO

1 - Junte a FARINHA DE TRIGO, AÇÚCAR e o CHOCOLATE EM PÓ num bowl. Se tiver NOZES e CASTANHAS, elas
entram exatamente aqui. Misture tudo muito bem.

2 - Numa panela separada, derreta a MANTEIGA. Bom, eu não derreto diretamente numa panela. Prefiro fazer isso por
meio de BANHO MARIA.

3 - Com um fuê e outro bowl, bata os OVOS levemente.

4 - Junte a MANTEIGA, os OVOS  e a ESSÊNCIA DE BAUNILHA, no primeiro bowl com os ingredientes secos.

5 - Misture tudo até formar uma massa homogênea. Raspe bem o fundo do bowl.

6 - Despejar a massa numa forma forrada com PAPEL MANTEIGA e levar ao forno pré aquecido a 180°C por cerca de 30 minutos.

7 - Aqui tem que ter um bom sentimento e bom olho. Eu normalmente tiro do forno quando formar uma pequena
casquinha em cima do BROWNIE. O TESTE DO PALITO, para BROWNIES, não funciona muito bem, pois o BROWNIE tem que ficar bem úmido por dentro.

O tempo de preparo total é de aproximadamente 40 minutos. Sério...dá pra fazer em menos tempo!

Deu certo comigo....e como deu!!! Pode, sem a menor sombra de dúvida, dar certo com você.

Em breve mais receitas e dicas!

Bis bald!

ALFAJOR - RECEITA BEM FÁCIL

Pegue duas bolachas MARIA, bote entre elas um recheio de DOCE DE LEITE e dê um banho de CHOCOLATE.

Pronto!!! Viu como é fácil?

Falando sério....eu prefiro cortar os pulsos do que fazer uma tranqueira dessas! Se for fazer para os amigos numa situação bem informal, até que passa, mas, fazer pra vender, aí já é demais.

Essa receita que vou passar tem um significado bem especial pra mim, pois foi a primeira receita em que pude ajudar uma pessoa.

Foi uma moça de Campinas que me pediu a receita do ALFAJOR que fazia na Sankt Gallen. No começo relutei, mas, não sei por que resolvi passar pra ela.

Em poucos meses ela me enviou um email dizendo que essa receita fez com que ela retornasse à faculdade. Ela estava passando por sérios problemas financeiros e com a venda dos ALFAJORES - será esse o plural correto? - ela pode retornar aos seus estudos.

Espero que essa receita possa ajudar a mais pessoas, se esse for o caso. Então, lá vai.

INGREDIENTES:

1 xícara de AÇÚCAR

1TbSP de FERMENTO EM PÓ

2 xícaras de FARINHA DE TRIGO

2 xícaras de AMIDO DE MILHO

200g de MANTEIGA gelada e picada

3 GEMAS

2 TbSP de ESSÊNCIA DE BAUNILHA. Pra quem não sabe, TbSP significa Table Spoon, ou seja, COLHER DE SOPA

Raspas de limão

PREPARO:

Num bowl, junte o AÇÚCAR, FERMENTO EM PÓ, FARINHA DE TRIGO E AMIDO DE MILHO.

Mistura tudo muito bem.

Agora acrescente a MANTEIGA e com AS MÃOS misture tudo muito bem. O negócio é incorporar a MANTEIGA com os secos.

O resultado deve ser uma espécie de farofa.

Agora acrescente as GEMAS e continue amassando a massa. Eu sempre passo as gemas numa peneira, mas isso é questão de gosto.

Você já pode tirar a massa do bowl e botá-la numa mesa e continuar a amassar. Ficar melhor de trabalhar.

Nessa hora você já pode adicionar a ESSÊNCIA DE BAUNILHA e as raspas de limão.

Misture muito bem.

Faça  uma bola com essa massa e enrole-a num filme plástico. A massa deve ir para a geladeira - não é congelador - por no mínimo 30 minutos.

Tire a massa da geladeira e entre dois plásticos grossos comece a esticá-la. A espessura ideal é de 4mm.

Eu mandei fazer duas réguas de madeira nessa espessura. Boto uma régua de um lado e outra de outro. A massa fica no meio e com um rolo rolando em cima das réguas,consigo uma espessura perfeita.

Com um cortador, corte em rodelas. Eu uso um cortador de 6cm. Essas rodelas devem ser colocadas numa forma de alumínio forrada com papel manteiga. Deixe um certo espaço entre elas pois elas vão crescer um pouco pois tem fermento e manteiga.

Leve ao forno pré aquecido em 180°C até que as bordas fiquem douradas. Aqui é a parte que exige mais atenção pois é onde você vai saber quanto tempo leva pra isso acontecer. No meu forno eu cronometrei e leva 12 minutos. Como cada forno é um forno, o tempo do seu pode ser bem diferente do meu. Uma maneira mais fácil de ver isso é quando sua casa começar a ficar com cheiro desses biscoitos. Aí você verifica o forno e vê se as bordas começaram a dourar.

Feito isso retire essas rodelas - que na verdade são biscoitos - e deixe esfriando até ficar em temperatura ambiente. Elas esfriam bem rápido.

Agora é colocar o recheio de sua preferência. Pode ser DOCE DE LEITE, BRIGADEIRO, NUTELLA e por aí vai.

Para o banho em CHOCOLATE , meu conselho é não usar chocolate. Dê um banho com COBERTURA FRACIONADA pois tem um ótimo sabor de CHOCOLATE e não precisa fazer a TEMPERAGEM. Mas isso depende da experiência, poder aquisitivo e disposição dos clientes em pagar mais caro por um ALFAJOR coberto com CHOCOLATE. Vai por mim....neste caso a COBERTURA FRACIONADA é bem melhor. Seu bolso e seus clientes ficarão muito gratos.

Espere a COBERTURA FRACIONADA cristalizar e faça as embalagens. Como se pode ver na figura inicial, eu embalo em PAPEL CHUMBO, mas isso vai de acordo com a criatividade de cada um. Embalagens em plásticos também são muito boas.

Eles duram cerca de 10 dias em lugares frescos e de preferência escuros. O PAPEL CHUMBO já tira a luz dos ALFAJORES.

Agora é só arregaçar as mangas e ir ao trabalho!

Bis bald!!

O QUE É BUTTERMILK?

O BUTTERMILK nada mais é que um leitelho. Sim, mas...que raios é leitelho?

Bom, leitelho é o leite da manteiga. Quando a nata do leite é batida até virar manteiga, um dos subprodutos é esse leitelho.

O que se tem que ter na cabeça é que esse líquido é ÁCIDO. Guarda essa informação pois ela é bem importante.

Hoje em dia o BUTTERMILK é produzido industrialmente, mas, pelo menos onde moro, é mais fácil encontrar pérolas barrocas que BUTTERMILK pronto. Assim,quando preciso, tenho que fazer o meu.

O BUTTERMILK industrializado é feito apartir do leite desnatado ou semidesnatado. Nesse leite é acrescentado uma cultura de bactérias lácteas que vão formar um produto pobre em calorias e gorduras. O que é procurado aqui é o sabor ácido com uma textura cremosa.

Eu sempre achei que o BUTTERMILK era uma coisa bem gordurosa, pois manteiga em alemão é BUTTER.  Já leite em alemão é MILCH. É que quando aprendi, foi primeiramente em alemão que é BUTTERMILCH.

Mas...linguagens à parte o BUTTERMILK, não é gorduroso. Pelo menos não é tão quanto se pensa. O BUTTERMILK é muito pobre em gorduras mas...em nutrientes como cálcio e proteínas não deixa a desejar.

Sabia que tem gente que faz PÃO DE MEL sem usar mel? Pois é...Do mesmo modo que um legítimo PÃO DE MEL dever ter mel - daí o nome PÃO DE MEL - um legítimo RED VELVET deve ter BUTTERMILK em sua composição. O BUTTERMILK junto com o BICARBONATO DE SÓDIO dão ao RED VELVET aquela textura maravilhosa: o bolo é úmido, aveludado e muito mais saboroso. O BUTTERMILK, como disse, é ácido. O BICARBONATO DE SÓDIO é básico.

Juntando os dois, o ácido vai anular o que é básico e o que é básico vai anular o que é ácido. Sabe aquela espuma que é gerada? É o momento da reação química. Mas isso é assunto para um outro post um pouco mais NERD.

Caso se queira substituir o BUTTERMILK no RED VELVET, até que dá. Não é bem a mesma coisa mas chega bem perto. Faz o seguinte: mistura um pouco de iogurte natural - que também é ácido - com um pouco de água. O ideal é: para cada 3/4 de xícara de chá de iogurte acrescente 1/4 de xícara de chá de água filtrada. Ou pode também fazer o seguinte: para cada 2/3 de xícara de chá de iogurte, acrescente 1/3 de xícara de chá de leite desnatado. Aqui é a velha história do "quem não tem cão caça com gato."

Para fazer um BUTTERMILK caseiro os ingredientes são:

240ml de LEITE DESNATADO ou SEMI DESNATADO

15ml de SUCO DE LIMÃO - que é ácido. Na falta do SUCO DE LIMÃO, pode ser VINAGRE. Eu prefiro o de MAÇÃ.

5g de CREMOR DE TÁRTARO. O CREMOR DE TÁRTARO, apesar do nome, é facílimo de encontrar. Em qualquer loja de produtos de confeitaria você acha. Vem num frasco pequeno que fica junto com o AGAR - AGAR, BICARBONATO DE AMÔNIO, PECTINA e coisas parecidas. E é bem barato. É um pozinho branco que é feito a partir das uvas. Também vou postar uma matéria somente sobre o CREMOR DE TÁRTARO.

Mistura tudo e deixe em repouso por 10 minutos. Funciona bem, mas...não vai ter a cremosidade do original. Fazer o quê...

O BUTTERMILK original é dificílimo de ser achado. Se você encontrar, nem pense duas vezes, COMPRE TUDO!

Ele pode ser congelado sem problemas e ao descongelá-lo ele volta ao original. O que acontece é igual as latas de creme de leite. O soro se separa do sólido, mas, basta bater com um fuê e tudo volta ao normal.

Congelado ele dura até 3 meses.

Agora não tem desculpa. Se na sua receita tiver BUTTERMILK e você não encontrar pra vender, não vai desistir por causa disso, certo?

Bis bald!