CREMOR DE TARTARO. O QUE É ISSO?

 Muita gente que está começando na confeitaria que pega uma receita que pede CREMOR DE TÁRTARO, acaba desistindo por achar que se trata de um ingrediente raríssimo e caso encontre, o preço é muito alto.

CREMOR DE TÁRTARO não é um bicho de sete cabeças.
 
CREMOR DE TARTARO é simplesmente um nome simplificado para o BITARTARATO DE POTÁSSIO que é umsubproduto obtido na produção de vinho. Acho que essa definição também não ajudou muito... Mas vamos simplificar.

O CREMOR DE TÁRTARO é um SAL com um leve toque ÁCIDO, e isso é bem interessante pois os SAIS são em essência, elementos neutros. Ao juntar um ÁCIDO com uma BASE, o ÁCIDO anunla a BASE, que por sua vez, anula o
ÁCIDO, resultando num sal, que não é nem ÁCIDO e nem
BASE, mas isso é papo para o ENEM.

Esse sal levemente ÁCIDO, é encontrado em qualquer loja de PRODUTOS DE CONFEITARIA e não chega a cinco reais. É muito barato e fácil de encontrar. Não precisa se assustar.

Agora que se já sabe que é um produto fácil de se achar e é muito barato, vem a pergunta: e pra que serve esse troço?

Uma das principais aplicações é na estabilização de CLARAS, principalmente quando elas são submetidas a alguma fonte de calor. Quando falamos em CLARAS batitas com AÇÚCAR, o que nos vem à cabeça? Isso mesmo ! Merengues ! Tanto o ITALIANO, FRANCÊS ou SUÍÇO, eles recebem calor. Adicionar um pouquinho de CREMOR DE TÁRTARO vai fazer com que ele não derreta.

Quando você bate as CLARAS e nessa hoja adiciona CREMOR DE TÁRTARO, haverá uma reação química que fará as CLARAS alcancem o VOLUME MÁXIMO além de prevenir que elas ressequem.

Você vai fazer uma CALDA DE AÇÚCAR? Uma pitada de CREMOR DE TÁRTARO vai previnir a sua cristalização tornando sua textura mais cremosa.

Sei que é uma situação extremamente absurda, mas...vai que aconteça: você tem CREMOR DE TÁRTARO mas não tem FERMENTO ! Sua receita pede FERMENTO e você não tem. O que fazer? Simples: junte DUAS PARTES de CREMOR DE TÁRTARO com UMA PARTE DE BICARBONATO DE SÓDIO e UMA PARTE DE AMIDO DE MILHO. Misture bem e seu FERMENTO está pronto !

A quantidade que se usa é MÍNIMA. Normalmente, para cada 3 CLARAS, a gente usa MEIA COLHER DE CHÁ de CREMOR DE TÁRTARO. É muito pouco! Em média, 1g de CREMOR DE TÁRTARO para cada Kilo de massa.

Uma pequena pitada de CREMOR DE TÁRTARO no CHANTILLY também vai estabilizá-lo após ter sido batido.

Ele também pode ser usado em combinação com o BICARBONATO DE SÓDIO em massas de BOLOS bem grandes, como BOLOS DE CASAMENTO, 15 ANOS, etc.

Espero que eu tenha esclarecido o assunto, mas se você ainda reluta em usar o CREMOR DE TÁRTARO e a receita pede, você poderá substituir por SUCO DE LIMÃO. Como o CREMOR DE TÁRTARO é uma espécie de "pó concentrado", você vai usar o DOBRO da quantidade de SUCO DE LIMÃO. Exemplo: a receita pede 4g de CREMOR DE TÁRTARO e você não tem ou não quer usar. Substitua por 8g de SUCO DE LIMÃO.

Em breve mais dicas, truques e receitas.

Bis bald !!

O QUE É BUTTERMILK?

O BUTTERMILK nada mais é que um leitelho. Sim, mas...que raios é leitelho?

Bom, leitelho é o leite da manteiga. Quando a nata do leite é batida até virar manteiga, um dos subprodutos é esse leitelho.

O que se tem que ter na cabeça é que esse líquido é ÁCIDO. Guarda essa informação pois ela é bem importante.

Hoje em dia o BUTTERMILK é produzido industrialmente, mas, pelo menos onde moro, é mais fácil encontrar pérolas barrocas que BUTTERMILK pronto. Assim,quando preciso, tenho que fazer o meu.

O BUTTERMILK industrializado é feito apartir do leite desnatado ou semidesnatado. Nesse leite é acrescentado uma cultura de bactérias lácteas que vão formar um produto pobre em calorias e gorduras. O que é procurado aqui é o sabor ácido com uma textura cremosa.

Eu sempre achei que o BUTTERMILK era uma coisa bem gordurosa, pois manteiga em alemão é BUTTER.  Já leite em alemão é MILCH. É que quando aprendi, foi primeiramente em alemão que é BUTTERMILCH.

Mas...linguagens à parte o BUTTERMILK, não é gorduroso. Pelo menos não é tão quanto se pensa. O BUTTERMILK é muito pobre em gorduras mas...em nutrientes como cálcio e proteínas não deixa a desejar.

Sabia que tem gente que faz PÃO DE MEL sem usar mel? Pois é...Do mesmo modo que um legítimo PÃO DE MEL dever ter mel - daí o nome PÃO DE MEL - um legítimo RED VELVET deve ter BUTTERMILK em sua composição. O BUTTERMILK junto com o BICARBONATO DE SÓDIO dão ao RED VELVET aquela textura maravilhosa: o bolo é úmido, aveludado e muito mais saboroso. O BUTTERMILK, como disse, é ácido. O BICARBONATO DE SÓDIO é básico.

Juntando os dois, o ácido vai anular o que é básico e o que é básico vai anular o que é ácido. Sabe aquela espuma que é gerada? É o momento da reação química. Mas isso é assunto para um outro post um pouco mais NERD.

Caso se queira substituir o BUTTERMILK no RED VELVET, até que dá. Não é bem a mesma coisa mas chega bem perto. Faz o seguinte: mistura um pouco de iogurte natural - que também é ácido - com um pouco de água. O ideal é: para cada 3/4 de xícara de chá de iogurte acrescente 1/4 de xícara de chá de água filtrada. Ou pode também fazer o seguinte: para cada 2/3 de xícara de chá de iogurte, acrescente 1/3 de xícara de chá de leite desnatado. Aqui é a velha história do "quem não tem cão caça com gato."

Para fazer um BUTTERMILK caseiro os ingredientes são:

240ml de LEITE DESNATADO ou SEMI DESNATADO

15ml de SUCO DE LIMÃO - que é ácido. Na falta do SUCO DE LIMÃO, pode ser VINAGRE. Eu prefiro o de MAÇÃ.

5g de CREMOR DE TÁRTARO. O CREMOR DE TÁRTARO, apesar do nome, é facílimo de encontrar. Em qualquer loja de produtos de confeitaria você acha. Vem num frasco pequeno que fica junto com o AGAR - AGAR, BICARBONATO DE AMÔNIO, PECTINA e coisas parecidas. E é bem barato. É um pozinho branco que é feito a partir das uvas. Também vou postar uma matéria somente sobre o CREMOR DE TÁRTARO.

Mistura tudo e deixe em repouso por 10 minutos. Funciona bem, mas...não vai ter a cremosidade do original. Fazer o quê...

O BUTTERMILK original é dificílimo de ser achado. Se você encontrar, nem pense duas vezes, COMPRE TUDO!

Ele pode ser congelado sem problemas e ao descongelá-lo ele volta ao original. O que acontece é igual as latas de creme de leite. O soro se separa do sólido, mas, basta bater com um fuê e tudo volta ao normal.

Congelado ele dura até 3 meses.

Agora não tem desculpa. Se na sua receita tiver BUTTERMILK e você não encontrar pra vender, não vai desistir por causa disso, certo?

Bis bald!