RECEITA DE GELATINA DE LARANJA COM FRUTAS E ÁGAR ÁGAR

Esta receita, além de simples é muito fácil e rápida de se fazer.

Não requer muitos igredientes e sinta-se à vontade em trocar as fruntas.


INGREDIENTES

4g de ÁGAR ÁGAR. Caso você não tenha balança, essa medida equivale aproximadamente a1Colher de Chá

250ml de SUCO DE LARANJA. Se quiser usar outras frutas como UVA,por exemplo, não tem problema. Apenas coe bem.

250ml de ÁGUA

1 pedaço de CANELA EM PAU

2 CRAVOS DA ÍNDIA. Note que tanto a CANELA como o CRAVO não são em pó. Eles, no final do processo serão descartados. É só pra dar um leve sabor.

1/2 MANGA em cubinhos. Por que a MANGA? Por que a MANGA é minha fruta favorita. Poderia ser outra? Claro que sim !!! Certa vez eu não tinha MANGA e usei MELÃO. Ficou muito bom.

200g de MORANGOS fatiados. Esses morangos dão um toque super especial à GELEIA.

1 PERA em cubinhos. Uma vez, no lugar daa PERA eu usei uma MAÇÃ VERDE. Para o meu paladar ficou melhor.

PREPARO

Junte o SUCO DE LARANJA, a ÁGUA, o ÁGAR ÁGAR a CANELA e o CRAVO e leve para ferver. Vá mexendo até dissolver bem. Lembre-se: para o ÁGAR ÁGAR gelificar, ele precisa ser fervido, e é isto que se está sendo feito.

Depois que ferver, pode retirar do fogo e com uma pequena peneira retire a CANELA e o CRAVO. A mistura já deve ter pego o sabor deles.

Acrescente o resto das frutas, misture tudo muito bem e coloque numa tigela.

Espere atingir a temperatura ambiente.

Agora já pode botar na geladeira e espere no mínimo DUAS horas.

Pronto !!

Como tem pedaços de frutas, eu prefiro servi-la em pequenas tacinhas onde a gente serve sorvete.

Em breve mais receitas e dicas de confeitaria.

Bis bald !!!

VOCÊ SABE O QUE É AÇÚCAR INVERTIDO ?

Resolvi fazer este post pois eu vou passar futuramente receitas onde um dos ingredientes e o AÇÚCAR INVERTIDO.

Como faço parte de vários grupos no facebook relacionados à confeitaria, notei, pelos comentários que vi, que há muita dúvida quanto a isso. Então vamos às explicações.

O AÇÚCAR que conhecemos é composto basicamente de SACAROSE. A SACAROSE é composta de GLICOSE e FRUTOSE.

Resumindo: GLICOSE + FRUTOSE = SACAROSE.

Até aí, tudo bem? Ah! Tudo que é AÇÚCAR em QUÍMICA tem a terminação OSE. Por isso temos sucralOSE, glicOSE, sacarOSE, frutOSE e por aí vai.

A coisa começa quando aquecemos o AÇÚCAR na presença de ÁGUA. Espera !!! Aquecer AÇÚCAR na ÁGUA....não é o mesmo que fazer um XAROPE?

Sim!!! A coisa começa quando fazemos um XAROPE. Sempre que fazemos um XAROPE ocorre uma reação química chamada HIDRÓLISE.

Se alguém que está lendo este post está se preparando para o ENEM, vai reconhecer esta equação:

C₁₂H₂₂O₁₁ (sacarose) + H₂O (água) = C₆H₁₂O₆ (glicose) + C₆H₁₂O₆ (frutose)

Esse blá blá blá todo é só pra dizer que esse processo quebra a SACAROSE em dois AÇÚCARES, que são GLICOSE e FRUTOSE.

Mas...não é só isso. Essa reação deve ocorrer na presença de um ÁCIDO. Nessa hora o nosso XAROPE é batizado de AÇÚCAR INVERTIDO.

Por que esse nome...INVERTIDO?

Isso vem mais das análises fisico - químicas desse novo AÇUCAR.Quando um raio de luz polarizada incide no AÇÚCAR COMUM que é a SACAROSE, ess raio passa a girar para a DIREITA.

Depois que o XAROPE está pronto e a luz polarizada incide sobre ele, essa luz pasa a girar para a ESQUERDA.

Moléculas que fazem a luz polarizada girar para a DIREITA são chamadas de DEXTRÓGIRA (D,+).

Moléculas que fazem a luz polarizada girar para a ESQUERDA são chamadas de LEVÓGIRAS (L,-).

Supondo que você que está lendo isso, é um confeiteiro, vem a pergunta: "pra que raios eu quero saber disso ?"

A parte físico - química realmente não serve para muita coisa. Pelo menos é bom saber que o AÇÚCAR INVERTIDO é um AÇÚCAR que após um processo químico, virou outro.

E é esse OUTRO AÇÚCAR que torna nossos recheios cremosos e com uma durabilidade maior.

Algumas pessoas que estão começando no ramo da confeitaria, ao se depararem com uma receita que pede AÇÚCAR INVERTIDO, ficam assustadas e desistem. Não façam isso ! AÇUCAR INVERTIDO é muito fácil de ser encontrado e é muito barato.

Mês passado eu comprei um frasco de 1kg de AÇÚCAR INVERTIDO e me custou R$ 6,00, isso por que o preço tinha aumentado!

E as receitas pedem uma quantidade bem pequena, de modo que um frasco de 1kg dura bastante!

Sempre que puder tenha o seu frasco de AÇÚCAR INVERTIDO. Ele não custa caro, é fácil de achar e apesar de ter um sabor levemente ácido, ele quase não tem gosto, ou seja, não vai interferir no sabor da sua receita. E por que estou falando isso?

Eu sei que é muito improvável que isso aconteça, mas se um dia você incidir uma luz polarizada no MEL DE ABELHAS ou no MEL KARO, por exemplo, vai notar que a luz vai girar para a ESQUERDA, logo...MEL DE ABELHAS e mel KARO, por exemplo, são AÇÚCARES INVERTIDO ! Dá pra usar no lugar do que a gente compra no mercado?

Dá sim, mas eles têm sabor. Vai interferir no sabor da sua receita. Pode melhorar ou piorar. Aí vai depender do seu feeling.

O AÇÚCAR INVERTIDO é amplamente usado em fabricação de balas, biscoitos, alguns brigadeiros e a GANACHE que faço em minha confeitaria SANKT GALLEN também leva.

O AÇÚCAR INVERTIDO previne a CRISTALIZAÇÃO do AÇÚCAR e nos BISCOITOS, proporciona maciez e coloração caramelada.

Você também pode substituir o AÇÚCAR INVERTIDO pelo AÇÚCAR MASCAVO SUAVE nas mesmas quantidades, ou seja, se a receita pedir 100g de AÇÚCAR INVERTIDO e você não tem, pode substituir por 100g AÇÚCAR MASCAVO SUAVE. Vai fazer diferença? Sim, vai fazer e é no período de validade. O AÇUCAR INVERTIDO prolonga o tempo de validade do produto. Com o AÇÚCAR MASCAVO suave, esse tempo vai diminuir.

Caso você queira fazer seu próprio AÇÚCAR INVERTIDO, clique AQUI e veja esse artigo do meu mestre CARLO MÖCKLI.

Em breve mais dicas e receitas.

Bis bald !!!

PÃO DE MEL - BRIGADEIRO DE PISTACHE

Este é, com certeza, um típico produto da linha GOURMET.

Indicado para ocasiões especiais, este PÃO DE MEL será, sem dúvidas, um verdadeiro sucesso.

Vamos então à receita




PARA O BRIGADEIRO DE PISTACHE

1 lata de LEITE CONDENSADO. Claro que pode ser caixa. O que se quer aqui são 395g de LEITE CONDENSADO

50g de CHOCOLATE BRANCO. 

100g de CREME DE LEITE. Uma dica: a PIRACANJUBA tem uma linha de CREME DE LEITE chamada de CREME DE LEITE GOURMET. Ele tem 30% de gordura!!! Se puder usar ele, melhor!

1 colher de sopa de MANTEIGA sem sal.

20g de PASTA DE PISTACHE. É aqui que o bicho pega. Ela não é barata e não é toda loja que tem. A BLEND já tem essa pasta e um frasco de 90g custa aproximadamente
R$ 15,00. Vale a pena!


PREPARO DO BRIGADEIROÉ o preparo tradicional de qualquer brigadeiro: bota tudo numa panela de fundo grosso. Mistura tudo ANTES DE IR AO FOGO, MENOS A PASTA DE PISTACHE. Não mexe nela! Deixa ela quieta!

Depois de tudo misturado, levar ao fogo médio - baixo até que a mistura desprenda da panela. 


Retire a massa do fogo e continue mexendo até a temperatura cair bem. Com a massa quente - mas não tanto - é a hora de acrescentar a PASTA DE PISTACHE.

Acrescente a PASTA DE PISTACHE e mexa bem até a massa ficar entre quente e morna.

Pronto! Despeja a massa numa travessa e cubra com um filme plástico até esfriar completamente. Enquanto isso, você vai fazer a massa do PÃO DE MEL. Vamos lá:

INGREDIENTES PARA O PÃO DE MEL


6 colheres de sopa de MEL

2 colheres de sopa de MANTEIGA sem sal

1/2 colher de chá de CRAVO EM PÓ

1 colher de chá de CANELA EM PÓ

1 xícara de chá de AÇÚCAR MASCAVO. Por favor, peneire bem o AÇÚCAR!

1/2 xícara de chá de CHOCOLATE EM PÓ 50% de CACAU.

2 xícaras de chá de FARINHA DE TRIGO

1/2 colher de sopa de FERMENTO QUÍMICO EM PÓ

1/2 colher de sopa de BICARBONATO DE SÓDIO

2 xícaras de chá de LEITE INTEGRAL.

PREPARO:

1 - Antes de mais nada, pré aqueça o forno a 180°C

2 - Comece, num fogo bem baixo, derretendo a MANTEIGA. 


3 - Acrescente o MEL , o CRAVO e a CANELA. Dá uma esquentada para misturar bem e depois retire do fogo. Precisa dizer que é fogo baixo? Sim...é fogo baixo...bem baixo. Reserve essa mistura.

4 - Num bowl você vai misturar a FARINHA DE TRIGO, CHOCOLATE EM PÓ e AÇÚCAR. Misture tudo muito bem.

5 - Acrescente o BICARBONATO DE SÓDIO, FERMENTO E LEITE. Misture tudo muito bem e em seguida acrescente a mistura MANTEIGA, MEL, CRAVO  e CANELA que tínhamos reservado.


6 - Misture bem. Eu não uso batedeira e muito menos liquidificador. Fazer no braço ainda é a melhor opção.

7 - Coloque a massa em forminhas untadas e enfarinhadas. Falando sério: esse negócio de untar e enfarinhar forminhas...ninguém merece! Isso é um castigo! O negócio é usar o DESMOLDANTE em spray. Muito mais rápido, mais prático e  o PÃO DE MEL desgruda das forminhas como se fosse mágica. Mas...se você gosta de sofrer...vai fundo nas forminhas untadas e enfarinhadas.

8 - Encha as forminhas até um pouquinho abaixo da metade. A massa cresce bem.

9 - Leve ao forno por aproximadamente 30 minutos. Aqui, quando se faz pela primeira vez, tem que ter muito cuidado. Trinta minutos é um tempo médio. Trinta minutos no MEU forno é o suficiente para queimar tudo! Atente bem para quando a cozinha ficar cheirando a PÃO DE MEL. Se isso acontecer antes dos 30 minutos, faça o teste do palito. Apenas não abra o forno antes de 20 minutos.

10 - Resumindo: conta 20 minutos e começa a prestar atenção no cheiro. Não deu 30 minutos e a cozinha toda está cheirando a PÃO DE MEL? Faz o teste do palito. Deu trinta minutos e...nada? Faz o teste do palito também. Aqui você está calibrando o tempo do forno. Da segunda vez em diante, você já sabe o tempo correto. Por exemplo, no meu forno, 25 minutos é o tempo correto.

11 - Retire as forminhas do forno. Após esfriar, retire os PÃES DE MEL das forminhas. Corte-as ao meio e recheie com o BRIGADEIRO PISTACHE.

12 - Hora do banho!!!! Para banhar os PÃES DE MEL, indico uma boa COBERTURA FRACIONADA sabor CHOCOLATE MEIO AMARGO. Se for usar CHOCOLATE, não esqueça da TEMPERAGEM

Espero que tenham gostado e que possam fazer.

Em breve mais dicas e receitas!

Bis bald!!!

BRIGADEIRO DE MEL

Com poucos ingredientes e um preparo muito fácil, esse brigadeiro é um sucesso.

A realidade é que BRIGADEIROS são verdadeiros campeões de vendas e quanto melhores eles forem, mais sucesso você terá. Não tenho a menor dúvida quanto a isso. Vamos à receita.


INGREDIENTES

1 lata de LEITE CONDENSADO

50g de MANTEIGA SEM SAL - por favor, use MANTEIGA. Dá para trocar por MARGARINA? Sim, até que dá, mas a qualidade vai cair.

50g de CHOCOLATE BRANCO.

1 colher de sopa de MEL. 

Açúcar cristal ou casquinha de caramelo para decorar.

PREPARO

1- Junte todos os ingredientes numa panela de fundo grosso e misture. Faça isso ainda com o FOGO DESLIGADO. Tudo bem que o CHOCOLATE BRANCO não vai se misturar. Então faz o seguinte: joga na panela o LEITE CONDENSADO, a MANTEIGA - em temperatura ambiente - e o MEL. Mistura tudo muito bem.

Agora joga o CHOCOLATE BRANCO.

2- Acenda o fogo  - médio, baixo - e mexa sempre.

3- Quando a massa engrossar e começar a desprender do fundo da panela já está pronto.

4- Retire do fogo e CONTINUE MEXENDO! Mexa até ele ficar numa temperatura entre quente e morna.

5- Agora sim! Retire da panela e bote a massa num prato untado com MANTEIGA. Eu ainda prefiro um DESMOLDANTE, mas...sabe como é....nem todo mundo tem um.  

6- Cubra a massa com um filme plástico. Espere esfriar e comece a enrolar. Unte as mãos com MANTEIGA, enrole os brigadeiros e passe nos confeitos.

7- Coloque nas forminhas e...FAÇA MUITO SUCESSO!

Em breve mais dicas e receitas.

Bis bald!
 

AÇÚCAR - SEIS DICAS PARA MELHORAR SEU TRABALHO

O AÇÚCAR, seja de qual tipo for, é uma das molas mestras da CONFEITARIA. Tirar o AÇÚCAR da CONFEITARIA é o mesmo que tirar o macarrão de uma macarronada.

Pode ter certeza que qualquer receita que você faça em

CONFEITARIA, terá AÇÚCAR quer queira diretamente ou
indiretamente.

AÇÚCARES é um assunto muito extenso. É possível fazer um blog inteiro só sobre AÇÚCARES se é que já não tenha.

Neste post vou dar apenas algumas dicas de como se trabalhar com AÇÚCARES, mas aconselho, para quem quer se aprofundar mais no assunto, a ler um artigo escrito por meu mestre CARLO MÖCKLI. É um artigo muito completo e vale a pena muito ler. Para acessar o artigo, clique AQUI

Vamos então às nossas dicas:

Dica 1: se você quiser criar uma fina camada caramelizada do CRÉME BRÜLEE, não use AÇÚCAR MASCAVO. Isso por que o AÇÚCAR MASCAVO pode queimar antes de derreter.

Dica 2: fazer AÇÚCAR DE BAUNILHA é a coisa mais fácil. Basta adicionar duas FAVAS DE BAUNILHA dentro do recipiente com AÇÚCAR. Fechar bem e guardar por uma semana. De vez em quando, pega o frasco é dá uma chacoalhada nele.

Dica 3: é uma extensão da dica 2. Você pode dar ao AÇÚCAR um sabor cítrico delicioso. O processo é igual ao AÇÚCAR DE BAUNILHA, só que no lugar de usar FAVAS DE BAUNILHA, você vai descascar uma laranja em tiras finas e longas e juntar com o AÇÚCAR. O tempo também muda. Basta 3 dias que o resultado é muito bom.

Dica 4: você vai usar o AÇÚCAR MASCAVO e ele parece mais um tijolo do que AÇÚCAR. Queber o AÇÚCAR no braço não é uma boa ideia se bem que...um pouco de exercício físico não faz mal a ninguém. Mas não é esse o caso. Se o seu AÇÚCAR MASCAVO está parecendo uma rocha, basta colocá-lo num refratário e adicione um pedaço de MAÇÃ e levar ao MICRO ONDAS. Use um pedaço equivalente a um quarto da MAÇÃ.
Ligue o MICRO ONDAS em potência ALTA por 30 segundos.

Dica 5: você quer derreter o AÇÚCAR para fazer um XAROPE. Pode acontecer dos CRISTAIS do AÇÚCAR voltarem a se cristalizar. Isso não é nada legal. Para que isso não aconteça, para cada xícara de AÇÚCAR, adicione 1 TbSP (Colher de sopa) de XAROPE DE MILHO ou 1/4 TSP (Colher de chá) de CREMOR DE TÁRTARO.

Dica 6: sua receita pede AÇÚCAR DE CONFEITEIRO e você nota que não tem esse produto. Antes de tomar um copo de veneno ou cortar os pulsos, siga essa dica: pegue o AÇÚCAR COMUM e coloque-o num processador. No liquidificador também funciona.
Antes de fechar o processador com a tampa, coloca um filme plástico no topo da tigela, pois mesmo com a tampa, vai subir um pó branco pelo recinto. Agora é processar o AÇÚCAR por aproximadamente 2 minutos e usar.

São dicas bem simples mas que na hora de um aperto pode tirar a gente de um sufoco. Caso não, pelo menos dá uma melhorada no produto, como é o caso dos AÇÚCARES com sabores.

Em breve mais dicas!

Bis bald!

AÇUCAR IMPALPÁVEL - O QUE É ISSO ?

Já ouvi muita gente dizer que AÇÚCAR IMPALPÁVEL é o AÇÚCAR DE CONFEITEIRO onde é adicionado AMIDO.

Só isso?

É o que muita gente pensa, mas na real, tem algumas coisinhas a mais que tornam os dois tipos de açúcares diferentes, tanto na estrutura quanto no preço. O AÇÚCAR IMPALPÁVEL é mais caro.

Na verdade o AÇÚCAR IMPALPÁVEL é MAIS FINO que o AÇÚCAR DE CONFEITEIRO. Além de mais fino, é acrescentado entre 1% a 3% de AMIDO DE MILHO.

Sim, e daí?

Uma coisa bem legal que acontece devido às carcaterísticas do AÇÚCAR IMPALPÁVEL, é que ele fica bem SECO quando é povilhado sobre DOCES. Não sei quanto a vocês, mas só em saber isso, já me ocorreu um monte de ideias!

E não é só a questão de ele ficar seco. Ele não absorve a gordura do DOCE. Isso é fantástico!

Da próxima vez que eu tiver que povilhar meus DOCES, vou fazer com AÇÚCAR IMPALPÁVEL. Os clientes ficarão bem mais satisfeitos e o meu bolso também.

Aguardem que vem mais dicas e receitar por aí.

Bis bald!

TEMPERAGEM DE CHOCOLATE - PRIMEIROS PASSOS

Para quem está iniciando na CHOCOLATERIA, a TEMPERAGEM do CHOCOLATE é um grande terror.

Não duvido que seja o maior de todos. É extremamente frustrante tentar desenformar algum BOMBOM, OVO DE PÁSCOA ou qualquer outro produto que necessite de um chocolate firme, brilhoso, saboroso e que dê aquele maravilhoso estalo ao ser quebrado, e o que temos na verdade é um chocolate que parece mais uma AMOEBA grudenta, isso quando a gente consegue tirar o chocolate da forma!

TEMPERAR o chocolate consiste em derretê-lo até uma temperatura que varie entre 45°C até NO MÁXIMO 50°C e, dependendo do chocolate, esfriá-lo até uma temperatura que varie de 26°C a 29°C e em seguida aumentar a temperatura do chocolate resfriado em 1°C.

Apesar da temperagem afetar o sabor do chocolate, ela não tem nada a ver com adicionar tempero no chocolate. Isso vale também para a TEMPERATURA. Apesar da TEMPERATURA ser o FATOR PRINCIPAL, o nome TEMPERAGEM não vem de TEMPERATURA. A palavra TEMPERAGEM vem de TÊMPERA. A TÊMPERA é um termo que vem da METALURGIA, que consiste na consistência que se dá aos metais, principalmente o aço. O processo é feito pegando-se o metal em estado incandescente e mergulha na água fria. A reação é tão violenta - choque térmico - que muitas vezes chega a dar um estouro. Parece um tiro de pistola!

Esse processo muda a estrutura do aço fazendo com que ele fique mais resistente, brilhoso...em fim, fica muito melhor. Como o que é feito no CHOCOLATE é algo semelhante, a chocolateria pegou esse nome emprestado da metalurgia pois a ideia é a mesma.

O CHOCOLATE necessita de TEMPERAGEM depois de derretido simplesmente por causa da MANTEIGA DE CACAU.
Se não fosse ela, não era necessário esse processo. Tanto é que as COBERTURAS FRACIONADAS não precisam de TEMPERAGEM por que não têm MANTEIGA DE CACAU.

Essa MANTEIGA possui 6 cristais e cada um com personalidade diferente. É uma frescura geral. Um cristal só derrete numa temperatura, já o outro, tem que ser uma temperatura mais alta. Por isso é que a gente eleva a temperatura do CHOCOLATE até 45°C para garantir que TODOS O CRISTAIS estejam derretidos.

Desses 6 cristais, o mais estável é o cristal beta. Os outros não. Vou falar desses cristais mais detalhadamente num vídeo que estou preparando. Eu acho que uma imagem vale por mil palavras.

O que quero que você entenda é que, do mesmo jeito que esses cristais precisam de temperaturas diferentes para derreterem, eles necessitam de temperaturas baixas para se cristalizarem. E é aí que surge todos os problemas.
Derreter até que não é muito complicado, mas esfriar até à temperatura correta e em seguida elevar a temperatura em 1°C é onde o bicho pega.

O método mais famoso e preferido dos grandes profissionais é a TABLAGEM em que consiste pegar o CHOCOLATE derretido e jogá-lo numa PEDRA DE MÁRMORE e com movimentos de uma espátula, o CHOCOLATE rapidamente tem a sua temperatura abaixada. O problema é que muita gente pensa que basta ter uma pedra de mármore e tudo está resolvido. ISSO É ERRADO!

A mãe de uma amiga minha perdeu 12kg de CHOCOLATE da PURATOS. E o kilo desse CHOCOLATE estava a R$ 21,00.
Só de CHOCOLATE para fazer ovos de páscoa ela teve um prejuízo de R$ 252,00. Como os ovos não foram feitos, os recheios que ela tinha feito, também se perderam e...tome prejuízo. Ela tem uma excelente pedra de mármore e achou que isso era o suficiente para ter um CHOCOLATE de fazer inveja ao Willy Wonka!!!

Mas não é assim que a coisa funciona. Se ela conhecesse um pouquinho de física, saberia que suas condições tornariam a TEMPERAGEM impossível. Ela estava num ambiente quente e não tinha ar condicionado. A pedra de mármore não faz mágica. A TEMPERAGEM é física pura e ... ir contra as leis da física sempre vai dar problema.

A pedra de mármore esfria o CHOCOLATE, certo?

ERRADO!!!!

Em física o calor sempre parte do elemento MAIS QUENTE para o MAIS FRIO. A pedra de mármore não esfria o CHOCOLATE. É o CHOCOLATE que ESQUENTA a pedra de mármore, ou seja, o calor sai do CHOCOLATE e é transferido para a pedra. Como o CHOCOLATE perde CALOR ele fica frio e a pedra vai ficar quente até que se atinga um EQUILÍBRIO TÉRMICO. É claro que para entender isso muito bem, é necessário saber as bases da calorimetria.

Você terá que saber o que é CALOR SENSÍVEL, CALOR LATENTE, CALOR ESPECÍFICO além de algumas constantes, que sinceramente, acho que ninguém que está lendo este post está interessado.

Saiba, pelo menos, que se você deixar o CHOCOLATE quente em cima da pedra de mármore, que está fria, durante um tempo, ambos ficarão na mesma temperatura. Essa temperatura - de equilíbrio - será menor que a do CHOCOLATE e maior que o da pedra. Em termos matemáticos, temos

Qa  + Qb = 0

Qa = calor perdido pelo CHOCOLATE

Qb = calor recebido pela PEDRA DE MÁRMORE.

Essa é uma das principais equações referente ao EQUILÍBRIO TÉRMICO.

Vejamos o caso da mãe da minha amiga. Ela me chamou para ver o que estava dando errado e ao chegar vi que o ambiente estava quente e ela não tinha ar condicionado. Peguei um termômetro e medi a temperatura da pedra. Estava em 29°C. Como é que um CHOCOLATE, a 45°C em contato com uma pedra de mármore a 29°C vai ter sua temperatura reduzida até 26°C? Não tem como! É impossível.

O ideal seria ela ter feito um BANHO MARIA INVERTIDO, ou seja, pegar a vasilha com o CHOCOLATE quente e pô-la numa outra vasilha com água bem fria, afim de que o recipiente com o CHOCOLATE quente fique numa temperatura abaixo de 26°C. Ela teria economizado uma boa grana...

Outro tipo de TEMPERAGEM é a DIFUSÃO.

Na DIFUSÃO, você divide o CHOCOLATE em 3 partes iguais. Separa duas para derreter e deixa uma parte de fora. E tem que ser bem picada. Assim que o CHOCOLATE estiver derretido, a 45°C, o que você faz?

Você pega aquela uma parte que ficou de fora e joga no CHOCOLATE derretido. O que acontece? Exatamente o mesmo princípio da TABLAGEM. O CHOCOLATE que ficou de fora está frio. Quando entra em contato com o CHOCOLATE quente, acontece duas coisas: a primeira coisa que acontece é que o CHOCOLATE quente vai transferir calor para o CHOCOLATE frio. Com isso o CHOCOLATE quente passa a ficar frio e o CHOCOLATE frio vai esquentar e derreter. Além disso, o CHOCOLATE frio irá jogar cristais estáveis no CHOCOLATE quente melhorando o processo de TEMPERAGEM.  Mas, vamos raciocinar um pouco:

Se a temperatura ambiente estiver em 29°C e não há ar condicionado. Use o mesmo raciocínio que expliquei na TABLAGEM. Você acha que esse processo vai dar certo mesmo que o CHOCOLATE frio jogue cristais estáveis no CHOCOLATE quente? Acho que você já está apto a dar a resposta certa.

Uma outra maneira bem legal de fazer uma TEMPERAGEM de CHOCOLATE é aquecê-lo lentamente até atingir 33°C.
Tem que ser uma precisão de um ninja! Se passar, não dá certo. Logo, fazer isso num micro ondas é tarefa para o Chuck Norris e olhe lá! Outra coisa: o CHOCOLATE tem que estar perfeito. Não pode ter nenhum traço de FAT BLOOM, ou escamado. Tem que ser um CHOCOLATE impecável.  Ao atingir 33°C, já pode ser usado. É muito legal esse método!

Ainda tem muito pano pra manga com respeito à TEMPERAGEM. Isso aqui é apenas a "ponta do iceberg". Este é o primeiro post e vem muito mais por aí. Provavelmente em formato de vídeo. Espero que estas PRIMEIRAS informações possam lhe ajudar de alguma maneira. Em breve, mais dicas e truques.

Bis bald!

MUFFIN E CUPCAKE SÃO A MESMA COISA?

Certa vez, me encomendaram 80 CUPCAKES para uma festa de natal.

Como minhas formas de CUPCAKE tinha ido para as ''cucuias" de tanta ferrugem, resolvi ir na loja de confeitaria que já sou freguês há um bom tempo para comprar um conjunto de formas novas. Uma igualzinha a essa da imagem.

O interessante é que nesse conjunto de formas - que na verdade é um suporte para as formas - estava escrito FORMAS PARA MUFFINS. Para não parecer que era burro, resolvi não perguntar ao vendedor.

Sabia, pela experiência, que essas formas iriam funcionar perfeitamente bem para os CUPCAKES apesar de estar escrito FORMA PARA MUFFINS.

É óbvio que corri para meus livros para saber que raios de diferença é essa. Se é coisa muito diferente ou apenas uma forma de dizer que uma coisa é outra coisa...Como assim? Simples: qual é a diferença entre CUPCAKE e BOLO?
Nenhuma, afinal...CUPCAKE é  um BOLO.

Pois é. Digamos que você fez um bolinho de chocolate e depois fica olhando pra ele e diz: "dá pra melhorar".
Pega uma manga de confeiteiro com um bico perlê 12 e injeta nesse bolinho uma boa quantidade do melhor DOCE DE LEITE. O bolinho, quando era apenas um bolinho de chocolate era um MUFFIN e quando injetei DOCE DE LEITE ele, num passe de mágica, virou CUPCAKE?

E tem mais. Quando eu injetei o DOCE DE LEITE, na parte superior do meu MUFFIN, ficou um buraco onde o RECHEIO estava saindo. Era uma coisa não muito agradável de se ver. Aí, o que você faz? Diz consigo mesmo: "ainda dá pra melhorar". Então você faz um maravilhoso brigadeiro, bota num outro saco de confeitar e com um bico pitanga faz uma cobertura tão linda que dá vontade até de expor numa bienal. Então, o que você tem agora? MUFFIN ou CUPCAKE ?

Li, certa vez num site, que MUFFIN vem da palavra MUFFE que é de origem alemã. Segundo o site, MUFFE é um tipo de bolinho. O problema é que MUFFE é realmente uma palavra alemã mas que significa LUVA, mas não é a luva que a gente põe na mão. Essa é HANDSCHUH. MUFFE é luva no sentido de ACOPLAMENTO. Muito usado em engenharia mecânica.

Mas, pelo que pude ver, MUFFIN é uma coisa e CUPCAKE  é outra. Você pode transformar um MUFFIN em CUPCAKE.

O contrário é que não dá. O MUFFIN é o bolo, ou melhor, bolinho básico e muitas vezes vem com alguma fruta adicionada. É a coisa bem grosseira. Eu diria que é a matéria prima para o CUPCAKE. Seria como o MACARRÃO e a MACARRONADA. O MACARRÃO é a matéria prima para a MACARRONADA, mas um não é o outro. E é por isso que a forma para o MUFFIN é a mesma para o CUPCAKE.

Em breve teremos muitas receitas de CUPCAKES!

Aguardem!!!

Bis bald!!

ALFAJOR - RECEITA BEM FÁCIL

Pegue duas bolachas MARIA, bote entre elas um recheio de DOCE DE LEITE e dê um banho de CHOCOLATE.

Pronto!!! Viu como é fácil?

Falando sério....eu prefiro cortar os pulsos do que fazer uma tranqueira dessas! Se for fazer para os amigos numa situação bem informal, até que passa, mas, fazer pra vender, aí já é demais.

Essa receita que vou passar tem um significado bem especial pra mim, pois foi a primeira receita em que pude ajudar uma pessoa.

Foi uma moça de Campinas que me pediu a receita do ALFAJOR que fazia na Sankt Gallen. No começo relutei, mas, não sei por que resolvi passar pra ela.

Em poucos meses ela me enviou um email dizendo que essa receita fez com que ela retornasse à faculdade. Ela estava passando por sérios problemas financeiros e com a venda dos ALFAJORES - será esse o plural correto? - ela pode retornar aos seus estudos.

Espero que essa receita possa ajudar a mais pessoas, se esse for o caso. Então, lá vai.

INGREDIENTES:

1 xícara de AÇÚCAR

1TbSP de FERMENTO EM PÓ

2 xícaras de FARINHA DE TRIGO

2 xícaras de AMIDO DE MILHO

200g de MANTEIGA gelada e picada

3 GEMAS

2 TbSP de ESSÊNCIA DE BAUNILHA. Pra quem não sabe, TbSP significa Table Spoon, ou seja, COLHER DE SOPA

Raspas de limão

PREPARO:

Num bowl, junte o AÇÚCAR, FERMENTO EM PÓ, FARINHA DE TRIGO E AMIDO DE MILHO.

Mistura tudo muito bem.

Agora acrescente a MANTEIGA e com AS MÃOS misture tudo muito bem. O negócio é incorporar a MANTEIGA com os secos.

O resultado deve ser uma espécie de farofa.

Agora acrescente as GEMAS e continue amassando a massa. Eu sempre passo as gemas numa peneira, mas isso é questão de gosto.

Você já pode tirar a massa do bowl e botá-la numa mesa e continuar a amassar. Ficar melhor de trabalhar.

Nessa hora você já pode adicionar a ESSÊNCIA DE BAUNILHA e as raspas de limão.

Misture muito bem.

Faça  uma bola com essa massa e enrole-a num filme plástico. A massa deve ir para a geladeira - não é congelador - por no mínimo 30 minutos.

Tire a massa da geladeira e entre dois plásticos grossos comece a esticá-la. A espessura ideal é de 4mm.

Eu mandei fazer duas réguas de madeira nessa espessura. Boto uma régua de um lado e outra de outro. A massa fica no meio e com um rolo rolando em cima das réguas,consigo uma espessura perfeita.

Com um cortador, corte em rodelas. Eu uso um cortador de 6cm. Essas rodelas devem ser colocadas numa forma de alumínio forrada com papel manteiga. Deixe um certo espaço entre elas pois elas vão crescer um pouco pois tem fermento e manteiga.

Leve ao forno pré aquecido em 180°C até que as bordas fiquem douradas. Aqui é a parte que exige mais atenção pois é onde você vai saber quanto tempo leva pra isso acontecer. No meu forno eu cronometrei e leva 12 minutos. Como cada forno é um forno, o tempo do seu pode ser bem diferente do meu. Uma maneira mais fácil de ver isso é quando sua casa começar a ficar com cheiro desses biscoitos. Aí você verifica o forno e vê se as bordas começaram a dourar.

Feito isso retire essas rodelas - que na verdade são biscoitos - e deixe esfriando até ficar em temperatura ambiente. Elas esfriam bem rápido.

Agora é colocar o recheio de sua preferência. Pode ser DOCE DE LEITE, BRIGADEIRO, NUTELLA e por aí vai.

Para o banho em CHOCOLATE , meu conselho é não usar chocolate. Dê um banho com COBERTURA FRACIONADA pois tem um ótimo sabor de CHOCOLATE e não precisa fazer a TEMPERAGEM. Mas isso depende da experiência, poder aquisitivo e disposição dos clientes em pagar mais caro por um ALFAJOR coberto com CHOCOLATE. Vai por mim....neste caso a COBERTURA FRACIONADA é bem melhor. Seu bolso e seus clientes ficarão muito gratos.

Espere a COBERTURA FRACIONADA cristalizar e faça as embalagens. Como se pode ver na figura inicial, eu embalo em PAPEL CHUMBO, mas isso vai de acordo com a criatividade de cada um. Embalagens em plásticos também são muito boas.

Eles duram cerca de 10 dias em lugares frescos e de preferência escuros. O PAPEL CHUMBO já tira a luz dos ALFAJORES.

Agora é só arregaçar as mangas e ir ao trabalho!

Bis bald!!

O QUE É BUTTERMILK?

O BUTTERMILK nada mais é que um leitelho. Sim, mas...que raios é leitelho?

Bom, leitelho é o leite da manteiga. Quando a nata do leite é batida até virar manteiga, um dos subprodutos é esse leitelho.

O que se tem que ter na cabeça é que esse líquido é ÁCIDO. Guarda essa informação pois ela é bem importante.

Hoje em dia o BUTTERMILK é produzido industrialmente, mas, pelo menos onde moro, é mais fácil encontrar pérolas barrocas que BUTTERMILK pronto. Assim,quando preciso, tenho que fazer o meu.

O BUTTERMILK industrializado é feito apartir do leite desnatado ou semidesnatado. Nesse leite é acrescentado uma cultura de bactérias lácteas que vão formar um produto pobre em calorias e gorduras. O que é procurado aqui é o sabor ácido com uma textura cremosa.

Eu sempre achei que o BUTTERMILK era uma coisa bem gordurosa, pois manteiga em alemão é BUTTER.  Já leite em alemão é MILCH. É que quando aprendi, foi primeiramente em alemão que é BUTTERMILCH.

Mas...linguagens à parte o BUTTERMILK, não é gorduroso. Pelo menos não é tão quanto se pensa. O BUTTERMILK é muito pobre em gorduras mas...em nutrientes como cálcio e proteínas não deixa a desejar.

Sabia que tem gente que faz PÃO DE MEL sem usar mel? Pois é...Do mesmo modo que um legítimo PÃO DE MEL dever ter mel - daí o nome PÃO DE MEL - um legítimo RED VELVET deve ter BUTTERMILK em sua composição. O BUTTERMILK junto com o BICARBONATO DE SÓDIO dão ao RED VELVET aquela textura maravilhosa: o bolo é úmido, aveludado e muito mais saboroso. O BUTTERMILK, como disse, é ácido. O BICARBONATO DE SÓDIO é básico.

Juntando os dois, o ácido vai anular o que é básico e o que é básico vai anular o que é ácido. Sabe aquela espuma que é gerada? É o momento da reação química. Mas isso é assunto para um outro post um pouco mais NERD.

Caso se queira substituir o BUTTERMILK no RED VELVET, até que dá. Não é bem a mesma coisa mas chega bem perto. Faz o seguinte: mistura um pouco de iogurte natural - que também é ácido - com um pouco de água. O ideal é: para cada 3/4 de xícara de chá de iogurte acrescente 1/4 de xícara de chá de água filtrada. Ou pode também fazer o seguinte: para cada 2/3 de xícara de chá de iogurte, acrescente 1/3 de xícara de chá de leite desnatado. Aqui é a velha história do "quem não tem cão caça com gato."

Para fazer um BUTTERMILK caseiro os ingredientes são:

240ml de LEITE DESNATADO ou SEMI DESNATADO

15ml de SUCO DE LIMÃO - que é ácido. Na falta do SUCO DE LIMÃO, pode ser VINAGRE. Eu prefiro o de MAÇÃ.

5g de CREMOR DE TÁRTARO. O CREMOR DE TÁRTARO, apesar do nome, é facílimo de encontrar. Em qualquer loja de produtos de confeitaria você acha. Vem num frasco pequeno que fica junto com o AGAR - AGAR, BICARBONATO DE AMÔNIO, PECTINA e coisas parecidas. E é bem barato. É um pozinho branco que é feito a partir das uvas. Também vou postar uma matéria somente sobre o CREMOR DE TÁRTARO.

Mistura tudo e deixe em repouso por 10 minutos. Funciona bem, mas...não vai ter a cremosidade do original. Fazer o quê...

O BUTTERMILK original é dificílimo de ser achado. Se você encontrar, nem pense duas vezes, COMPRE TUDO!

Ele pode ser congelado sem problemas e ao descongelá-lo ele volta ao original. O que acontece é igual as latas de creme de leite. O soro se separa do sólido, mas, basta bater com um fuê e tudo volta ao normal.

Congelado ele dura até 3 meses.

Agora não tem desculpa. Se na sua receita tiver BUTTERMILK e você não encontrar pra vender, não vai desistir por causa disso, certo?

Bis bald!

O QUE ACONTECE QUANDO VOCÊ FAZ UM BISCOITO?

Se a gente parar para pensar friamente, a confeitaria é uma combinação entre física e química. Se você entender bem o funcionamento dos ingredientes e por quais processos químicos e físicos eles passam, o possíveis erros, além de serem evitados, poderão ser explicados e numa próxima vez, você não os cometerá.

Vamos ver o que acontece numa massa de Cookie.

Ao entrar no forno, a massa vai começar a aumentar a temperatura. Uma massa de Cooke tem vários ingredientes e um deles é a manteiga.

Quando essa manteiga atigingir os 33°C dentro do forno, ela vai derreter e com isso vai liberar a água contida em sua composição. Sério! Existe água na manteiga! Não é muito, mas tem!

Essa água liberada vai formar vapor dentro da massa fazendo com que ela cresça. É por isso que é importante que a manteiga, ao entrar no forno esteja bem fria e bem emulsionada para que essa reação - física - ocorra.

A 100°C essa água seca, certo?

Calma!!! Isso acontece se a pressão atmosférica estiver ao nível do mar. A água ferve a 100°C se estiver ao nível do mar. Quando eu morava em Brasília, que fica a 1000m acima do nível do mar, verifiquei que a água ferve a 96°C. Mas...tudo bem. Vamos supor que ela ferva a 100°C.

Nessa temperatura ela seca - já disse isso - e vai deixar para trás pequenos espaços que eram ocupados por vapor e ar. O fermento também colabora com esses pequenos espaços.

Quando isso acontece, a massa do biscoito fica seca, leve e crocante.

Entender o que acontece em cada ingrediente em determinada situação faz toda a diferença. São esses pequenos detalhes que vão tornar seus produtos campeões de vendas!

Em breve vou falar mais de outros componentes e dar mais dicas de cursos e literaturas para que seu conhecimento vá muito além dos caderninhos de receitas.

Bis bald!!!

BOLO NO POTE DÁ VÁRIOS POTES DE DINHEIRO

Nunca imaginei que bolo no pote, além de fácil de fazer, desse tanto dinheiro.

Durante algum tempo relutei em fazer bolo no pote na minha confeitaria.

Sabe por quê? Pois é...nem eu.

Talvez por preguiça ou talvez por que achava que isso não dava dinheiro.

Mas aí veio o primeiro pedido e eu não ia dizer pro cliente que não fazia.

O primeiro bolo de pote que fiz foi um bolo de cenoura com recheio de ganache.

Preciso dizer que foi um sucesso? Pois eu vou dizer: foi um trememdo sucesso além da grana que ganhei - e ainda ganho - com esses bolos.

Acontece que se você fizer apenas um tipo de bolo no pote, seus clientes com o tempo vão enjoar.

Daí a necessidade de uma grande variedade. Passei a fazer BOLOS DE CHOCOLATE, BAUNILHA, REDE VELVET e muito mais.

E para cada bolo um RECHEIO. Se você tem que ter variedade de bolos, imagina os recheios!

Sim!!! Isso por que um bolo pode vir com RECHEIOS diferentes. Você pode, por exemplo, ter um bolo no pote sabor chocolate com recheio de creme de cerejas e o mesmo bolo com recheio de doce de leite cremoso. Além disso sabemos que recheios mais elaborados agregam mais valor ao nosso produto.

Se você ainda não começou a fazer bolos no pote, não perca tempo. Arregace as mangas e mãos à obra.

Caso não saiba como fazer, minha dica é o Curso De Bolo No Pote do J.Ferreira
Eu já fiz vários cursos de bolo no pote e comprei vários livros sobre o assunto, mas este é de longe um dos melhores. Atualmente os bolos que faço e vendo em minha confeitaria são baseados nesse curso.
Se for do seu interesse saber mais sobre esse curso, clique no link de acesso e tenha mais informações.
Sucesso a todos.

Link de acesso ao Curso De Bolo No Pote: basta clicar AQUI

Em breve mais dicas e receitas.

Bis bald !!!