BOLO DE NOZES COM CREME CARAMELADO

Relativamente fácil de fazer, esse bolo é uma delícia.

Não requer muitos ingredientes mas um bom mise en place é fundamental





INGREDIENTES PARA O BOLO

250g de OVOS. Isso dá aproximadamente 5 OVOS

120g de NOZES picadas. Para agilizar eu bato num processador.

400g de AÇÚCAR. No caso prefiro o REFINADO. Não testei ainda com o CRISTAL

160g de FARINHA DE TRIGO

350g de MANTEIGA ou ÓLEO. Aqui é o seguinte: prefira sempre a MANTEIGA que vai dar um sabor e textura sem igual, mas na falta dela você pode usar o ÓLEO.  Procure usar o ÓLEO DE GIRASSOL. Caso não tenha, pode usar de SOJA, ALGODÃO ou outro menos o CANOLA.

O ÓLEO CANOLA é um dos maiores venenos que se tem. A indústria alimentícia quer que você acredite que é algo extremamente saudável, mas é tudo uma armadilha. Se quiser saber mais sobre o ÓLEO CANOLA, clique aqui.

INGREDIENTES PARA O CREME

10 GEMAS. Sei que é uma coisa de pessoa para pessoa, mas eu sempre peneiro as GEMAS. Se não quiser, fique à vontade

150g da AÇÚCAR. Mais uma vez eu digo: eu uso o AÇÚCAR REFINADO. Não testei ainda o CRISTAL.

100ml de ÁGUA

CASCA DE LIMÃO ou LARANJA. Eu, normalmente, misturo os dois.


PREPARAÇÃO DO CREME

Ferva a ÁGUA com o AÇÚCAR. Já dá pra notar que essa quantidade de ÁGUA com o AÇÚCAR vai dar numa CALDA.
É aqui que você coloca a CASCA DE LIMÃO, LARANJA ou os DOIS. Uma outra ideia: no lugar dessas cascas, você pode usar um PAU DE CANELA. Fica também maravilhoso !

Não mexa a CALDA. Apenas misture a ÁGUA com o AÇÚCAR, leve ao fogo e deixa quieto. Quando levantar fervura, deixe o fogo baixo e deixe fervendo por 5 minutos.
Eu prefiro o uso do TERMÔMETRO: deixo fervendo até a CALDA atingir 116°C.

Num BOWL separado, bata as GEMAS. Use um bom FUÊ. Bata as GEMAS e adicione AOS POUCOS a CALDA. Adiciona um pouco de CALDA e bate. Mais um pouco de CALDA e continue batendo até a CALDA acabar. Bata até obter uma MASSA bem homogênea.

Pegue agora essa MASSA e despeje numa panela e leve ao fogo BAIXO e mexa muito bem até engrossar. Retire do fogo e deixe engrossar. Enquanto isso, vamos para o BOLO.

PREPARO DO BOLO

Pegue os 5 OVOS e separe as GEMAS DAS CLARAS.

Bata levemente as CLARAS e reserve.

Comece batendo - numa batedeira mesmo - o AÇÚCAR com
a MANTEIGA, ou ÓLEO, até esbranquiçar.

Adicione aos poucos os GEMAS e bata até que fique tudo homogêneo.

Num BOWL separado junte a FARINHA DE TRIGO às CLARAS levemente batidas e junte as NOZES.

Misture bem e junte com a primeira mistura feita com AÇÚCAR, GEMAS e MANTEIGA.

Nesse momento você está com uma mistura envolvendo TODOS os ingredientes. Não use a batedeira. Bata na mão mesmo usando um fuê.

Despeja a mistura numa forma previamente untada e povilhada com FARINHA DE TRIGO.

Leve ao forno pré aquecido a 180°C por cerca de 20 minutos.

Bom, 20 minutos é uma maneira de dizer um tempo médio. No meu forno, foram necessários 22 minutos. Faz o seguinte: quando der 20 minutos, presta atenção e veja se a cozinha está cheirando a BOLO. Se estiver, é bem provável que esteja pronto. Mas o teste do palito ainda é melhor. Espeta o palito. Se sair seco, está pronto.

Desenforme o bolo e quando estiver frio cubra com o CREME que foi feito logo no começo.

Para decorar você pode colocar pedaços de NOZES grandes.

Espero que faça e que seja um sucesso.

Em breve mais dicas e receitas.

Bis bald !!!!

VOCÊ SABE O QUE É AÇÚCAR INVERTIDO ?

Resolvi fazer este post pois eu vou passar futuramente receitas onde um dos ingredientes e o AÇÚCAR INVERTIDO.

Como faço parte de vários grupos no facebook relacionados à confeitaria, notei, pelos comentários que vi, que há muita dúvida quanto a isso. Então vamos às explicações.

O AÇÚCAR que conhecemos é composto basicamente de SACAROSE. A SACAROSE é composta de GLICOSE e FRUTOSE.

Resumindo: GLICOSE + FRUTOSE = SACAROSE.

Até aí, tudo bem? Ah! Tudo que é AÇÚCAR em QUÍMICA tem a terminação OSE. Por isso temos sucralOSE, glicOSE, sacarOSE, frutOSE e por aí vai.

A coisa começa quando aquecemos o AÇÚCAR na presença de ÁGUA. Espera !!! Aquecer AÇÚCAR na ÁGUA....não é o mesmo que fazer um XAROPE?

Sim!!! A coisa começa quando fazemos um XAROPE. Sempre que fazemos um XAROPE ocorre uma reação química chamada HIDRÓLISE.

Se alguém que está lendo este post está se preparando para o ENEM, vai reconhecer esta equação:

C₁₂H₂₂O₁₁ (sacarose) + H₂O (água) = C₆H₁₂O₆ (glicose) + C₆H₁₂O₆ (frutose)

Esse blá blá blá todo é só pra dizer que esse processo quebra a SACAROSE em dois AÇÚCARES, que são GLICOSE e FRUTOSE.

Mas...não é só isso. Essa reação deve ocorrer na presença de um ÁCIDO. Nessa hora o nosso XAROPE é batizado de AÇÚCAR INVERTIDO.

Por que esse nome...INVERTIDO?

Isso vem mais das análises fisico - químicas desse novo AÇUCAR.Quando um raio de luz polarizada incide no AÇÚCAR COMUM que é a SACAROSE, ess raio passa a girar para a DIREITA.

Depois que o XAROPE está pronto e a luz polarizada incide sobre ele, essa luz pasa a girar para a ESQUERDA.

Moléculas que fazem a luz polarizada girar para a DIREITA são chamadas de DEXTRÓGIRA (D,+).

Moléculas que fazem a luz polarizada girar para a ESQUERDA são chamadas de LEVÓGIRAS (L,-).

Supondo que você que está lendo isso, é um confeiteiro, vem a pergunta: "pra que raios eu quero saber disso ?"

A parte físico - química realmente não serve para muita coisa. Pelo menos é bom saber que o AÇÚCAR INVERTIDO é um AÇÚCAR que após um processo químico, virou outro.

E é esse OUTRO AÇÚCAR que torna nossos recheios cremosos e com uma durabilidade maior.

Algumas pessoas que estão começando no ramo da confeitaria, ao se depararem com uma receita que pede AÇÚCAR INVERTIDO, ficam assustadas e desistem. Não façam isso ! AÇUCAR INVERTIDO é muito fácil de ser encontrado e é muito barato.

Mês passado eu comprei um frasco de 1kg de AÇÚCAR INVERTIDO e me custou R$ 6,00, isso por que o preço tinha aumentado!

E as receitas pedem uma quantidade bem pequena, de modo que um frasco de 1kg dura bastante!

Sempre que puder tenha o seu frasco de AÇÚCAR INVERTIDO. Ele não custa caro, é fácil de achar e apesar de ter um sabor levemente ácido, ele quase não tem gosto, ou seja, não vai interferir no sabor da sua receita. E por que estou falando isso?

Eu sei que é muito improvável que isso aconteça, mas se um dia você incidir uma luz polarizada no MEL DE ABELHAS ou no MEL KARO, por exemplo, vai notar que a luz vai girar para a ESQUERDA, logo...MEL DE ABELHAS e mel KARO, por exemplo, são AÇÚCARES INVERTIDO ! Dá pra usar no lugar do que a gente compra no mercado?

Dá sim, mas eles têm sabor. Vai interferir no sabor da sua receita. Pode melhorar ou piorar. Aí vai depender do seu feeling.

O AÇÚCAR INVERTIDO é amplamente usado em fabricação de balas, biscoitos, alguns brigadeiros e a GANACHE que faço em minha confeitaria SANKT GALLEN também leva.

O AÇÚCAR INVERTIDO previne a CRISTALIZAÇÃO do AÇÚCAR e nos BISCOITOS, proporciona maciez e coloração caramelada.

Você também pode substituir o AÇÚCAR INVERTIDO pelo AÇÚCAR MASCAVO SUAVE nas mesmas quantidades, ou seja, se a receita pedir 100g de AÇÚCAR INVERTIDO e você não tem, pode substituir por 100g AÇÚCAR MASCAVO SUAVE. Vai fazer diferença? Sim, vai fazer e é no período de validade. O AÇUCAR INVERTIDO prolonga o tempo de validade do produto. Com o AÇÚCAR MASCAVO suave, esse tempo vai diminuir.

Caso você queira fazer seu próprio AÇÚCAR INVERTIDO, clique AQUI e veja esse artigo do meu mestre CARLO MÖCKLI.

Em breve mais dicas e receitas.

Bis bald !!!

AÇÚCAR - SEIS DICAS PARA MELHORAR SEU TRABALHO

O AÇÚCAR, seja de qual tipo for, é uma das molas mestras da CONFEITARIA. Tirar o AÇÚCAR da CONFEITARIA é o mesmo que tirar o macarrão de uma macarronada.

Pode ter certeza que qualquer receita que você faça em

CONFEITARIA, terá AÇÚCAR quer queira diretamente ou
indiretamente.

AÇÚCARES é um assunto muito extenso. É possível fazer um blog inteiro só sobre AÇÚCARES se é que já não tenha.

Neste post vou dar apenas algumas dicas de como se trabalhar com AÇÚCARES, mas aconselho, para quem quer se aprofundar mais no assunto, a ler um artigo escrito por meu mestre CARLO MÖCKLI. É um artigo muito completo e vale a pena muito ler. Para acessar o artigo, clique AQUI

Vamos então às nossas dicas:

Dica 1: se você quiser criar uma fina camada caramelizada do CRÉME BRÜLEE, não use AÇÚCAR MASCAVO. Isso por que o AÇÚCAR MASCAVO pode queimar antes de derreter.

Dica 2: fazer AÇÚCAR DE BAUNILHA é a coisa mais fácil. Basta adicionar duas FAVAS DE BAUNILHA dentro do recipiente com AÇÚCAR. Fechar bem e guardar por uma semana. De vez em quando, pega o frasco é dá uma chacoalhada nele.

Dica 3: é uma extensão da dica 2. Você pode dar ao AÇÚCAR um sabor cítrico delicioso. O processo é igual ao AÇÚCAR DE BAUNILHA, só que no lugar de usar FAVAS DE BAUNILHA, você vai descascar uma laranja em tiras finas e longas e juntar com o AÇÚCAR. O tempo também muda. Basta 3 dias que o resultado é muito bom.

Dica 4: você vai usar o AÇÚCAR MASCAVO e ele parece mais um tijolo do que AÇÚCAR. Queber o AÇÚCAR no braço não é uma boa ideia se bem que...um pouco de exercício físico não faz mal a ninguém. Mas não é esse o caso. Se o seu AÇÚCAR MASCAVO está parecendo uma rocha, basta colocá-lo num refratário e adicione um pedaço de MAÇÃ e levar ao MICRO ONDAS. Use um pedaço equivalente a um quarto da MAÇÃ.
Ligue o MICRO ONDAS em potência ALTA por 30 segundos.

Dica 5: você quer derreter o AÇÚCAR para fazer um XAROPE. Pode acontecer dos CRISTAIS do AÇÚCAR voltarem a se cristalizar. Isso não é nada legal. Para que isso não aconteça, para cada xícara de AÇÚCAR, adicione 1 TbSP (Colher de sopa) de XAROPE DE MILHO ou 1/4 TSP (Colher de chá) de CREMOR DE TÁRTARO.

Dica 6: sua receita pede AÇÚCAR DE CONFEITEIRO e você nota que não tem esse produto. Antes de tomar um copo de veneno ou cortar os pulsos, siga essa dica: pegue o AÇÚCAR COMUM e coloque-o num processador. No liquidificador também funciona.
Antes de fechar o processador com a tampa, coloca um filme plástico no topo da tigela, pois mesmo com a tampa, vai subir um pó branco pelo recinto. Agora é processar o AÇÚCAR por aproximadamente 2 minutos e usar.

São dicas bem simples mas que na hora de um aperto pode tirar a gente de um sufoco. Caso não, pelo menos dá uma melhorada no produto, como é o caso dos AÇÚCARES com sabores.

Em breve mais dicas!

Bis bald!

BROWNIE SUPER RÁPIDO

Sabe aquele momento em que lhe pedem pra fazer um BROWNIE num domingo à tarde para ser entregue no máximo às 19:00h ? Aí você olha e vê que os principais ingredientes estão faltando, como, por exemplo, a BARRA DE CHOCOLATE.

Bate um desespero pois você sabe que domingo no final da tarde não tem lojas de confeitaria abertas. Comprar BARRA DE CHOCOLATE em supermercado sai muito caro.

Pois foi exatamente o que aconteceu comigo num certo domingo. Uns amigos iriam se reunir para uma simples festa de aniversário e me encomendaram BROWNIES. Era mais ou menos 17:30h e queriam esses BROWNIES para 19:00h.

Já começa que o tempo é apertado. Abri o armário de ingredientes e vi que não tinha BARRA DE CHOCOLATE.

Naquele momento bateu um desespero e tive 3 opções:

- Improvisar algo que ficasse muito bom;

- Chorar muito e ligar de volta dizendo que não tinha condições de fazer;

- Tomar uma xícara cheia de estricnina.

Resolvi pela  primeira opção e saí catando nos meus cadernos de receita alguma coisa que pudesse me salvar.

Foi quando vi uma receita antiga da minha tia MARGRIT com o título de SCHNELL BROWNIE que traduzindo para o português é BROWNIE RÁPIDO.

Dei uma olhada na receita e disse comigo: "isso não pode dar certo. Não acredito que juntando isso tudo e botando no
forno vai dar algo que preste..."

Mas eu não estava em condições de escolher mais nada. Essa receita é o que eu tinha em mãos e...fiz.

O resultado foi surpreendente. O BROWNIE foi um sucesso a até hoje - mais de um ano depois - ainda tem gente me
encomendando esse BROWNIE.

Aqui está a receita:

INGREDIENTES

6 colheres de sopa de CHOCOLATE EM PÓ. E foi isso o que me salvou. Eu tinha um pacote desse chocolate a 50% de
CACAU.

1 xícara e meia (chá) de AÇÚCAR.

1 xícara de chá de FARINHA DE TRIGO

100g de MANTEIGA DERRETIDA

2 OVOS - Eu sempre passo os OVOS na peneira, mas isso é uma questão de gosto.

1 colher de chá de ESSÊNCIA DE BAUNILHA.

Só isso! Se você tiver NOZES ou CASTANHAS DE CAJU pode dar uma boa incrementada. Eu tinha na época
CASTANHAS DE CAJÚ.

PREPARO

1 - Junte a FARINHA DE TRIGO, AÇÚCAR e o CHOCOLATE EM PÓ num bowl. Se tiver NOZES e CASTANHAS, elas
entram exatamente aqui. Misture tudo muito bem.

2 - Numa panela separada, derreta a MANTEIGA. Bom, eu não derreto diretamente numa panela. Prefiro fazer isso por
meio de BANHO MARIA.

3 - Com um fuê e outro bowl, bata os OVOS levemente.

4 - Junte a MANTEIGA, os OVOS  e a ESSÊNCIA DE BAUNILHA, no primeiro bowl com os ingredientes secos.

5 - Misture tudo até formar uma massa homogênea. Raspe bem o fundo do bowl.

6 - Despejar a massa numa forma forrada com PAPEL MANTEIGA e levar ao forno pré aquecido a 180°C por cerca de 30 minutos.

7 - Aqui tem que ter um bom sentimento e bom olho. Eu normalmente tiro do forno quando formar uma pequena
casquinha em cima do BROWNIE. O TESTE DO PALITO, para BROWNIES, não funciona muito bem, pois o BROWNIE tem que ficar bem úmido por dentro.

O tempo de preparo total é de aproximadamente 40 minutos. Sério...dá pra fazer em menos tempo!

Deu certo comigo....e como deu!!! Pode, sem a menor sombra de dúvida, dar certo com você.

Em breve mais receitas e dicas!

Bis bald!

ALFAJOR - RECEITA BEM FÁCIL

Pegue duas bolachas MARIA, bote entre elas um recheio de DOCE DE LEITE e dê um banho de CHOCOLATE.

Pronto!!! Viu como é fácil?

Falando sério....eu prefiro cortar os pulsos do que fazer uma tranqueira dessas! Se for fazer para os amigos numa situação bem informal, até que passa, mas, fazer pra vender, aí já é demais.

Essa receita que vou passar tem um significado bem especial pra mim, pois foi a primeira receita em que pude ajudar uma pessoa.

Foi uma moça de Campinas que me pediu a receita do ALFAJOR que fazia na Sankt Gallen. No começo relutei, mas, não sei por que resolvi passar pra ela.

Em poucos meses ela me enviou um email dizendo que essa receita fez com que ela retornasse à faculdade. Ela estava passando por sérios problemas financeiros e com a venda dos ALFAJORES - será esse o plural correto? - ela pode retornar aos seus estudos.

Espero que essa receita possa ajudar a mais pessoas, se esse for o caso. Então, lá vai.

INGREDIENTES:

1 xícara de AÇÚCAR

1TbSP de FERMENTO EM PÓ

2 xícaras de FARINHA DE TRIGO

2 xícaras de AMIDO DE MILHO

200g de MANTEIGA gelada e picada

3 GEMAS

2 TbSP de ESSÊNCIA DE BAUNILHA. Pra quem não sabe, TbSP significa Table Spoon, ou seja, COLHER DE SOPA

Raspas de limão

PREPARO:

Num bowl, junte o AÇÚCAR, FERMENTO EM PÓ, FARINHA DE TRIGO E AMIDO DE MILHO.

Mistura tudo muito bem.

Agora acrescente a MANTEIGA e com AS MÃOS misture tudo muito bem. O negócio é incorporar a MANTEIGA com os secos.

O resultado deve ser uma espécie de farofa.

Agora acrescente as GEMAS e continue amassando a massa. Eu sempre passo as gemas numa peneira, mas isso é questão de gosto.

Você já pode tirar a massa do bowl e botá-la numa mesa e continuar a amassar. Ficar melhor de trabalhar.

Nessa hora você já pode adicionar a ESSÊNCIA DE BAUNILHA e as raspas de limão.

Misture muito bem.

Faça  uma bola com essa massa e enrole-a num filme plástico. A massa deve ir para a geladeira - não é congelador - por no mínimo 30 minutos.

Tire a massa da geladeira e entre dois plásticos grossos comece a esticá-la. A espessura ideal é de 4mm.

Eu mandei fazer duas réguas de madeira nessa espessura. Boto uma régua de um lado e outra de outro. A massa fica no meio e com um rolo rolando em cima das réguas,consigo uma espessura perfeita.

Com um cortador, corte em rodelas. Eu uso um cortador de 6cm. Essas rodelas devem ser colocadas numa forma de alumínio forrada com papel manteiga. Deixe um certo espaço entre elas pois elas vão crescer um pouco pois tem fermento e manteiga.

Leve ao forno pré aquecido em 180°C até que as bordas fiquem douradas. Aqui é a parte que exige mais atenção pois é onde você vai saber quanto tempo leva pra isso acontecer. No meu forno eu cronometrei e leva 12 minutos. Como cada forno é um forno, o tempo do seu pode ser bem diferente do meu. Uma maneira mais fácil de ver isso é quando sua casa começar a ficar com cheiro desses biscoitos. Aí você verifica o forno e vê se as bordas começaram a dourar.

Feito isso retire essas rodelas - que na verdade são biscoitos - e deixe esfriando até ficar em temperatura ambiente. Elas esfriam bem rápido.

Agora é colocar o recheio de sua preferência. Pode ser DOCE DE LEITE, BRIGADEIRO, NUTELLA e por aí vai.

Para o banho em CHOCOLATE , meu conselho é não usar chocolate. Dê um banho com COBERTURA FRACIONADA pois tem um ótimo sabor de CHOCOLATE e não precisa fazer a TEMPERAGEM. Mas isso depende da experiência, poder aquisitivo e disposição dos clientes em pagar mais caro por um ALFAJOR coberto com CHOCOLATE. Vai por mim....neste caso a COBERTURA FRACIONADA é bem melhor. Seu bolso e seus clientes ficarão muito gratos.

Espere a COBERTURA FRACIONADA cristalizar e faça as embalagens. Como se pode ver na figura inicial, eu embalo em PAPEL CHUMBO, mas isso vai de acordo com a criatividade de cada um. Embalagens em plásticos também são muito boas.

Eles duram cerca de 10 dias em lugares frescos e de preferência escuros. O PAPEL CHUMBO já tira a luz dos ALFAJORES.

Agora é só arregaçar as mangas e ir ao trabalho!

Bis bald!!

Qual é o confeiteiro que não trabalha com AÇÚCAR?

Aqui vão duas dicas bem simples mas qua são uma mão na roda:


1 - No recipiente em que você guarda o AÇÚCAR, coloque algumas bolachas salgadas ou algumas frutas secas. Eu prefiro a bolacha salgada como Cream Cracker. Funciona muito bem. Isso evita que o açúcar fique empedrado.


2 - Quando você for medir o AÇÚCAR MASCAVO, lembre-se que ele é bem granulado. Vamos supor que você vai medir uma xícara de chá de AÇÚCAR MASCAVO. Coloque ele na xícara e comprima-o bem. Isso dará uma precisão maior na sua medida pois os espaços que eram ocupados pelo ar, será reduzido.


Semana que vem tem mais!


Bis bald!