Resolvi fazer este post pois eu vou passar futuramente receitas onde um dos ingredientes e o AÇÚCAR INVERTIDO.Como faço parte de vários grupos no facebook relacionados à confeitaria, notei, pelos comentários que vi, que há muita dúvida quanto a isso. Então vamos às explicações.
O AÇÚCAR que conhecemos é composto basicamente de SACAROSE. A SACAROSE é composta de GLICOSE e FRUTOSE.
Resumindo: GLICOSE + FRUTOSE = SACAROSE.
Até aí, tudo bem? Ah! Tudo que é AÇÚCAR em QUÍMICA tem a terminação OSE. Por isso temos sucralOSE, glicOSE, sacarOSE, frutOSE e por aí vai.
A coisa começa quando aquecemos o AÇÚCAR na presença de ÁGUA. Espera !!! Aquecer AÇÚCAR na ÁGUA....não é o mesmo que fazer um XAROPE?
Sim!!! A coisa começa quando fazemos um XAROPE. Sempre que fazemos um XAROPE ocorre uma reação química chamada HIDRÓLISE.
Se alguém que está lendo este post está se preparando para o ENEM, vai reconhecer esta equação:
C12H22O11 (sacarose) + H2O (água) = C6H12O6 (glicose) + C6H12O6 (frutose)
Esse blá blá blá todo é só pra dizer que esse processo quebra a SACAROSE em dois AÇÚCARES, que são GLICOSE e FRUTOSE.
Mas...não é só isso. Essa reação deve ocorrer na presença de um ÁCIDO. Nessa hora o nosso XAROPE é batizado de AÇÚCAR INVERTIDO.
Por que esse nome...INVERTIDO?
Isso vem mais das análises fisico - químicas desse novo AÇUCAR.Quando um raio de luz polarizada incide no AÇÚCAR COMUM que é a SACAROSE, ess raio passa a girar para a DIREITA.
Depois que o XAROPE está pronto e a luz polarizada incide sobre ele, essa luz pasa a girar para a ESQUERDA.
Moléculas que fazem a luz polarizada girar para a DIREITA são chamadas de DEXTRÓGIRA (D,+).
Moléculas que fazem a luz polarizada girar para a ESQUERDA são chamadas de LEVÓGIRAS (L,-).
Supondo que você que está lendo isso, é um confeiteiro, vem a pergunta: "pra que raios eu quero saber disso ?"
A parte físico - química realmente não serve para muita coisa. Pelo menos é bom saber que o AÇÚCAR INVERTIDO é um AÇÚCAR que após um processo químico, virou outro.
E é esse OUTRO AÇÚCAR que torna nossos recheios cremosos e com uma durabilidade maior.
Algumas pessoas que estão começando no ramo da confeitaria, ao se depararem com uma receita que pede AÇÚCAR INVERTIDO, ficam assustadas e desistem. Não façam isso ! AÇUCAR INVERTIDO é muito fácil de ser encontrado e é muito barato.
Mês passado eu comprei um frasco de 1kg de AÇÚCAR INVERTIDO e me custou R$ 6,00, isso por que o preço tinha aumentado!
E as receitas pedem uma quantidade bem pequena, de modo que um frasco de 1kg dura bastante!
Sempre que puder tenha o seu frasco de AÇÚCAR INVERTIDO. Ele não custa caro, é fácil de achar e apesar de ter um sabor levemente ácido, ele quase não tem gosto, ou seja, não vai interferir no sabor da sua receita. E por que estou falando isso?
Eu sei que é muito improvável que isso aconteça, mas se um dia você incidir uma luz polarizada no MEL DE ABELHAS ou no MEL KARO, por exemplo, vai notar que a luz vai girar para a ESQUERDA, logo...MEL DE ABELHAS e mel KARO, por exemplo, são AÇÚCARES INVERTIDO ! Dá pra usar no lugar do que a gente compra no mercado?
Dá sim, mas eles têm sabor. Vai interferir no sabor da sua receita. Pode melhorar ou piorar. Aí vai depender do seu feeling.
O AÇÚCAR INVERTIDO é amplamente usado em fabricação de balas, biscoitos, alguns brigadeiros e a GANACHE que faço em minha confeitaria SANKT GALLEN também leva.
O AÇÚCAR INVERTIDO previne a CRISTALIZAÇÃO do AÇÚCAR e nos BISCOITOS, proporciona maciez e coloração caramelada.
Você também pode substituir o AÇÚCAR INVERTIDO pelo AÇÚCAR MASCAVO SUAVE nas mesmas quantidades, ou seja, se a receita pedir 100g de AÇÚCAR INVERTIDO e você não tem, pode substituir por 100g AÇÚCAR MASCAVO SUAVE. Vai fazer diferença? Sim, vai fazer e é no período de validade. O AÇUCAR INVERTIDO prolonga o tempo de validade do produto. Com o AÇÚCAR MASCAVO suave, esse tempo vai diminuir.
Caso você queira fazer seu próprio AÇÚCAR INVERTIDO, clique AQUI e veja esse artigo do meu mestre CARLO MÖCKLI.
Em breve mais dicas e receitas.
Bis bald !!!
