Muita gente que está começando na confeitaria que pega uma receita que pede CREMOR DE TÁRTARO, acaba desistindo por achar que se trata de um ingrediente raríssimo e caso encontre, o preço é muito alto.
CREMOR DE TÁRTARO não é um bicho de sete cabeças.
CREMOR DE TARTARO é simplesmente um nome simplificado para o BITARTARATO DE POTÁSSIO que é umsubproduto obtido na produção de vinho. Acho que essa definição também não ajudou muito... Mas vamos simplificar.
O CREMOR DE TÁRTARO é um SAL com um leve toque ÁCIDO, e isso é bem interessante pois os SAIS são em essência, elementos neutros. Ao juntar um ÁCIDO com uma BASE, o ÁCIDO anunla a BASE, que por sua vez, anula o
ÁCIDO, resultando num sal, que não é nem ÁCIDO e nem
BASE, mas isso é papo para o ENEM.
Esse sal levemente ÁCIDO, é encontrado em qualquer loja de PRODUTOS DE CONFEITARIA e não chega a cinco reais. É muito barato e fácil de encontrar. Não precisa se assustar.
Agora que se já sabe que é um produto fácil de se achar e é muito barato, vem a pergunta: e pra que serve esse troço?
Uma das principais aplicações é na estabilização de CLARAS, principalmente quando elas são submetidas a alguma fonte de calor. Quando falamos em CLARAS batitas com AÇÚCAR, o que nos vem à cabeça? Isso mesmo ! Merengues ! Tanto o ITALIANO, FRANCÊS ou SUÍÇO, eles recebem calor. Adicionar um pouquinho de CREMOR DE TÁRTARO vai fazer com que ele não derreta.
Quando você bate as CLARAS e nessa hoja adiciona CREMOR DE TÁRTARO, haverá uma reação química que fará as CLARAS alcancem o VOLUME MÁXIMO além de prevenir que elas ressequem.
Você vai fazer uma CALDA DE AÇÚCAR? Uma pitada de CREMOR DE TÁRTARO vai previnir a sua cristalização tornando sua textura mais cremosa.
Sei que é uma situação extremamente absurda, mas...vai que aconteça: você tem CREMOR DE TÁRTARO mas não tem FERMENTO ! Sua receita pede FERMENTO e você não tem. O que fazer? Simples: junte DUAS PARTES de CREMOR DE TÁRTARO com UMA PARTE DE BICARBONATO DE SÓDIO e UMA PARTE DE AMIDO DE MILHO. Misture bem e seu FERMENTO está pronto !
A quantidade que se usa é MÍNIMA. Normalmente, para cada 3 CLARAS, a gente usa MEIA COLHER DE CHÁ de CREMOR DE TÁRTARO. É muito pouco! Em média, 1g de CREMOR DE TÁRTARO para cada Kilo de massa.
Uma pequena pitada de CREMOR DE TÁRTARO no CHANTILLY também vai estabilizá-lo após ter sido batido.
Ele também pode ser usado em combinação com o BICARBONATO DE SÓDIO em massas de BOLOS bem grandes, como BOLOS DE CASAMENTO, 15 ANOS, etc.
Espero que eu tenha esclarecido o assunto, mas se você ainda reluta em usar o CREMOR DE TÁRTARO e a receita pede, você poderá substituir por SUCO DE LIMÃO. Como o CREMOR DE TÁRTARO é uma espécie de "pó concentrado", você vai usar o DOBRO da quantidade de SUCO DE LIMÃO. Exemplo: a receita pede 4g de CREMOR DE TÁRTARO e você não tem ou não quer usar. Substitua por 8g de SUCO DE LIMÃO.
Em breve mais dicas, truques e receitas.
Bis bald !!
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